イチバン親切なスープとシチューの教科書

「イチバン親切なスープとシチューの教科書」
著者：川上文代（かわかみふみよ）　出版社：新星出版社　価格：1,400円（税別）
掲載レシピ数：112

中はこんな感じです。

こちらも「フランス料理の教科書」と同じぐらいお勧めの一冊です。
「料理の教科書」が初心者向け、「フランス料理の教科書」が料理にちょっと懲りたい人向けだとしたら、これは全てのスープ好きの皆様向けって感じでしょうか。日本、台湾、中国、韓国、インド、シンガポールから、フランス、スペイン、イタリア、ドイツ、イギリス、トルコ、アメリカ、メキシコ、エジプトまで、各国のスープが盛りだくさんです。
私が使いやすそうだなと思ったポイントは種類別にスープがまとまっていること。例えば今日はちょっとボリュームのあるスープがいいな、という時には「肉のスープ6種」、「魚のスープ5種」を見ればいいし、お豆を使いたいと思ったら「豆のスープ7種」にまとまっています。あっちを見たりこっちを見たりしなくていいので、レシピ選びがしやすそうだな、と。

載っているほとんどのレシピが、手に入る材料で作れると思いますが（常備しているかは別問題）、タイ、インドのスープにはタクライ（レモングラスの茎）、カー（しょうが）、パイマックルー（こぶみかんの葉）、カピ（小えびの蝦醤）、マックア（グリーンなす）、フェヌグリーク（甘い香りのスパイス）、タマリンドなどなど、これでもかという程、入手困難な材料が入ります。（日本でも普通のスーパーでは売っていないと思うんですがどうでしょう。）
でも代用も難しそうなのはせいぜい3～5レシピぐらいだと思います。

＜目次＞
第1章　スープの基本
スープの基礎知識
スープ作りに必要な道具
基本のブイヨンの作り方
基本の和風だしのとり方
基本の中華だしのとり方
基本のルウの作り方
コラム　済んだスープにするためにアク取りは必須

第2章　定番スープ
ビーフコンソメ（Arrange鶏のクネル入りビーフコンソメ）/ブイヤベース/ボルシチ2種（ロシア風ボルシチ/ウクライナ風ボルシチ）/コーンポタージュ（Arrangeコーンポタージュ風シチュー）/オニオングラタンスープ/牛タンシチュー/ミネストローネ（Arrange焼きミネストローネ）/ポトフ2種（牛すね肉のポトフ/鶏肉とガルバンソのポトフ）/ビーフシチュー/ヴィシソワーズ2種（ヴィシソワーズ/ゼリーコンソメ＆ヴィシソワーズ）/クリームシチュー2種（クリームシチュー/ロールキャベツ風クリームシチュー）/ガスパチョ2種（赤パプリカのガスパチョ/黄パプリカのガスパチョ）/ミヨクッ2種（煮干しだしのワカメスープ/ワカメスープ）/トムヤムクン（Arrangeココナッツ風味のトムヤムクン）/ふかひれスープ（Arrangeレトルトを使ったふかひれスープ）/えびワンタンスープ

スープの歴史をひもとく
“完全なるスープ”コンソメが琥珀色になるまで
フランス・マルセイユの誇り「ブイヤベース憲章」とは
煮込んで作るスープを上手に仕上げるコツ
即席コーンスープをアレンジしてもっとおいしく！
欧米のスープを分類してみましょう
付け合わせをプラスしてスープを華やかに
スープに溶け出した旨味の秘密
スープによく合うおすすめのパン
肉の部位と料理での使い分け
スープの完成度を左右する食器選び
クリームシチューのワンポイントアレンジ（シチュードリア/パン・デ・シチュー/クリームコロッケ）
スパイスの個性を知って活用する
韓国の汁文化について
エキゾチックな魅力の東南アジアの食材
中国料理のスープのベースになる、中国のだし汁とは
わんたんのあんのバリエーション

第3章　スープのバリエーション
コンソメ5種（チキンコンソメ/清湯コンソメ/トマトのジュレコンソメ/魚のコンソメ/えびの蒸しコンソメ）/シチュー4種（グーラッシュ/ハッシュドポークシチュー/アイリッシュシチュー/フィッシュシチュー）/トマトスープ4種（ドマテスチョルバスローストトマトスープ/丸ごと焼きトマトスープ/トマトとにんじんのスープ）/ポタージュ10種（にんじんのポタージュ/かぼちゃのポタージュ/くるみのポタージュ/グリンピースのポタージュ/赤パプリカのポタージュ/カリフラワーとかぶのポタージュ/アスパラガスのポタージュ/ごぼうのポタージュ/ごまと豆腐のポタージュ/甘栗のポタージュ）/チャウダー3種（マンハッタンクラムチャウダー/ニューイングランドクラムチャウダー/ブラウンチャウダー）/コーンスープ3種（コーンスープアメリカ風/パオミータン/粒コーンスープ）

トマトのコンソメの残りでトマトソースを作る
スープのテイストで異なるとろみのつけ方

第4章　世界のスープ
豆のスープ7種（サンバル/レンズ豆のポタージュ/赤レンズ豆のスープ/チリコンカン/豆乳スープ/白いんげん豆のスープ/そら豆のスープ）/魚のスープ5種（ビスク/サーモンスープ/ズッパディペッシェ/サルスエラ/ムール貝のサフラン風味スープ）/肉のスープ6種（サムゲタン/肉団子のスープ/手羽先とレバーと麦のスープ/ボッリートミスト/シュルパ/オックステールスープ）/野菜のスープ5種（アクアコッタ/ポロねぎのスープ/モロヘイヤのスープ/冬瓜と白きくらげのスープ/サヴォア風スープ）/辛いスープ5種（チゲ風スープ/トルティーヤスープ/サンラータン/ラクサ/ラッサム）/冷たいスープ3種（パプリカとマンゴーのスープ/メロンのスープ/きゅうりとヨーグルトのスープ）/きのこのスープ3種（びっくりきのこのポットパイ/ポルチーニ茸のカプチーノ風味/グリルきのこのスープ）/簡単スープ3種（中国風かきたまスープ/ソパデアホ/ストラッチャテッラ）

世界の豆を分類すると・・・
手軽に本場の味に近づける、市販ブイヨンのいろいろ
バラエティ豊かな味になる浮き実のいろいろ
おいしいだしの宝庫！乾物はスープに必須
溶き卵の入れ方で味わいが変わる

第5章　日本の汁物
かす汁2種（鮭のかす汁/牡蠣のかす汁）/雑煮2種（すまし仕立ての雑煮/白味噌仕立ての雑煮）/船場汁2種（あらを使った船場汁/一夜干しを使った船場汁）/いわしのつみれ汁/冷や汁と麦ごはん/なかみ汁/けんちん汁/のっぺい汁/豚汁/納豆汁/せんべい汁/呉汁/アーサー汁/れんこんもち入り味噌汁/かぶのみぞれ汁/すいとん汁

日本の汁物の歴史と、各地の汁物紀行
だしの材料、調味料にこだわる！
ハレの日を華やかにする飾り切り
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