まかないのイタリアン

「まかないのイタリアン－メニューにのらない内緒のレシピ」
著者：-　出版社：枻出版社　価格：1,500円（税別）
掲載レシピ数：36

中はこんな感じです。

イタリアンシェフ8人によるまかない料理の紹介です。こちらも残念ながら絶版。
前にご紹介した「クイーン・アリスのわが家風イタリアン」ほど気取りのない、それでいて美味しそうなレシピが揃っています。

賄いとは
1　厨房の中でシェフが毎日食べる気取らない料理
2　お客さんとしてレストランに行っても、食べさせてはくれません
3　見習いシェフにとってはチーフの味を盗み、盛り付けを体得するための修行の料理
4　高価な食材は使わずとも、味にうるさいシェフを満足させる料理であること
だそうですが、「え？このままお店に出せるよ」という見た目にも美しいお料理もあり、まかないでこんなに美味しいもの食べてるんだ～、と羨ましくもあります。

たらのオーブン焼きトスカーナ風、リゾット入り地鶏のかりかりオーブン焼きなど作ってみましたが見た目も味も大好評でした。「この方法だとね、絶対だまにならない、ほんとです！」というシェフの太鼓判付き、3分でできるベシャメルソースも載っています。本当にだまにならずに簡単にできました。（もう少し煮詰めましたけどね（笑）。）

＜目次＞
はじめに
[ラ・ゴーラ]　澤口知之シェフ
ピエモンテ風ボッリートミスト/たらのオーブン焼きトスカーナ風/タンバル型マカロニシチリア風/ミネストローネ

[ヂーノ]　和田倫之シェフ
リゾット入り地鶏のかりかりオーブン焼き/季節のミックス野菜ゴルゴンゾーラ風グラタン/洋梨のプディング/コンキリオーニのゴルゴンゾーラソース/フルーツグラタン/アングレーズソース

[ベルニーニ]　松本賢悟シェフ
半熟卵とベーコン入りグリーンサラダ　パルメザンチーズ添え/いろいろな旬の野菜を使ったガーリックソテースパゲッティ/秋の焼きナスとフレッシュトマト、モッツァレラチーズのグラタン/せん切りポテトの半熟卵ソース

[ビア・ヌォーバ　ロンド]　広瀬真己シェフ
鶏ささみとみかんのサラダ/サンタガタ風ペンネグラタン/洋風魚介のおじや/魚介たっぷりのショートパスタ

[ル　ヴァン]　内田実シェフ
しらすとクルトンのシンプルサラダ/焼きカッペリーニとトマト＆卵のスープ/豚肉のしょうが焼きオレンジ風味/ほうれん草とクルトンのサラダ/ラ・ゴーラさんのグリーンソース/ビア・ヌォーバ　ロンドさんのベシャメルソース

[バッチョーネ]　小島史朗シェフ
魚の煮込み/季節野菜のスパゲッティ/若鶏もも肉の香草風味/海老の煮込み

[イルサーレ]　塩崎誠シェフ
たこときゅうりのマリネ/鶏の唐揚げイタリア風/燻製にしたタラコとバジリコのスパゲッティ/豚肉のづけ焼き

[カルミネ]　カルミネ・コッツォリーノシェフ
聖フランチェスカーナ風スパゲッティ/かじきまぐろのスパゲッティ/鶏レバーとグリーンピースのスパゲッティ/鶏レバーとガルバンゾー豆の煮込み

シェフたちのおいしいフレーズ
塩・スタイル/オレンジ・パン/ワイン・エスプレッソ/グリッシーニ・ココット/コショウ・ハーブ/コンビネーション・パンチェッタ

東京イタリアン・優しいシェフたちのプロフィール
澤口シェフ/和田シェフ/松本シェフ/広瀬シェフ/内田シェフ/小島シェフ/塩崎シェフ/カルミネシェフ

もっとおいしく、もっと楽しくなるイタリア料理食材ノート
パスタ/ハーブ/野菜/アンチョビー/蜂蜜/オリーブオイル/にんにく/唐辛子/ワインビネガー/バルサミコ酢/イタリアのワイン/イタリアの地方料理