Mastering the Art of French Cooking

「Mastering the Art of French Cooking」
著者：Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck　出版社：Knopf　価格：6,386円

ジュリア・チャイルドってご存知ですか？

年末に「ジュリー＆ジュリア」という映画を見ました。
ジュリア（メリル・ストリープ）はフランス料理をアメリカに紹介した第一人者です。外交官の夫の転勤でパリに住み、ル・コルドンブルーでお料理を学んだのち、家庭で作れるフランス料理のレシピをまとめた「Mastering the Art of French cooking」を出版しました。この本は当時、アメリカのほとんどの主婦が持っていたと言われるほどのベストセラーに。それをきっかけに料理番組に出演し、ジュリアは豪快かつ陽気なキャラクターと決まり文句の「ボナペティ！」で人気を博し、アメリカの食卓を変えたとまで言われる料理家になりました。

それから50年後。平凡な毎日に焦りを覚えるOLジュリー（エイミー・アダムス）は、ジュリアの「Mastering the Art of French Cooking（Vol 1）」に載っている524レシピを1年間で制覇し、その過程をブログにすることを思いつきます。失敗を繰り返しながらも順調にレシピを制覇していき、ブログはいつの間にか大人気に。

時代を超えた二人の女性を描くハートフルストーリー、ということなんですが。映画自体はいまいちでした。コンセプトは良かったんですけどねぇ。。。　どちらの女性も描写がちょっと半端な感じで感情移入しきれないままストーリーが進んでいくというか。
映画の中ではジュリーが、ジュリアはジュリーのブログを快く思っていないと知って落ち込むシーンが出てくるんですが、なんでジュリアがジュリーのブログを嫌っていたのか、結局どうなったのか、という説明はなし。なんか消化しきれないものが残る映画なんですよね。見終わってネットで調べたら、「ジュリーのブログはスラングが多用されていてとても上品とは言い難く、ブログから感じられるジュリーの人柄も魅力的とは思えないのでジュリアが自分をネタに有名になった彼女を嫌うのも当たり前」というようなことらしいです。なんだか映画自体の魅力も半減。＾＾；

でもメリル・ストリープ演じるジュリア・チャイルドはとっても魅力的でした。Youtubeにジュリア・チャイルドの映像がいくつかアップされているんですが、料理番組の最後に「ジュリア・チャイルドでした。ボナペティ！」という映画のメリル・ストリープはジュリア・チャイルドそのもの！ジュリアとジュリーの二人を半端に描くより、ジュリア・チャイルドだけに焦点を絞って映画にした方がずっと面白い映画になったような気がします。

で、本題の料理本ですが。私がジュリア・チャイルドのビデオや本をネットで調べているのをみて夫がプレゼントしてくれたのがこちら。Mastering the Art of French CookingのVol 1とVol 2のセットです。

中はこんな感じ。


何分古いので使い勝手の悪い点はありますが、アメリカの食卓に革命を起こしたといわれる本が読めるのは興味深いです。
残念なのは
・１レシピが１ページで完結していない。
・レシピの左側に材料欄があるのですが、使用器具も書かれていてちょっと見にくい。（親切で良いという人もいると思うので好みの問題ですが。）
レシピは説明が丁寧かつ簡潔でとてもわかりやすいです。
昔ながらのフレンチ、という感じでバターやクリームが多用されているような気がするのですが、その辺は好みで減らして使っています。ソースにかなりのページが割かれているのがフレンチっぽいかな。2巻では1巻では扱っていないパン、保存食などの他、スープや肉料理も重ならないように配慮されています。

＜目次 Vol I＞
Chapter I Soups
Chapter II Sauces
Chapter III Eggs
Chapter IV Entrees amd Lunchon Dishes
Chapter V Fish
Chapter VI Poultry
Chapter VII Meat
Chapter VIII Vegetables
Chapter IX Cold Buffet
Chapter X Desserts and Cakes
INDEX

＜目次　Vol II＞
Chapter I Soups from the Garden – Bisques and Chowders from the Sea
Chapter II Bakings: Breads, Brioches, Croissants, and Pastries
Chapter III Meats: From Country Kitchen to Haute Cuisine
Chapter IV Chickens, Poached and Sauces – and A Coq En Pate
Chapter V Charcuteria: Sausages, Salted Pork and Goose, Pates and Terrines
Chapter VI A Choice of Vegetables
Chapter VII Desserts: Extending the Repertoire
Appendices
Stuffings
Kitchen Equipement
Cumulative Index for Volumes One and Two

圧力鍋料理の本2冊

アマゾンUSAで購入した本が届きました♪
今回購入したのは、圧力鍋料理の本が2冊、私の大好きなスープの本（The Big Book of Soup and Stews）の著者、Maryana Vollstedtさんの本が3冊です。

一冊目はこちら。

「Miss Vickie's Big Book of Pressure Cooker Recipes」
著者：Vickie Smith　出版社：Wiley　価格：USD22.95/-
掲載レシピ数：383

中はこんな感じです。

アマゾンUSAで絶賛されていたのと圧力鍋初心者に嬉しい情報が満載だったので購入しました。
Big Bookというだけあって、かなり大型、厚さも4cm近くあります。この本はまずレシピの前に圧力鍋の歴史（正直、歴史はどうでもいいんですが。＾＾；）や圧力鍋の基本的な使い方、お手入れ方法、コツ、圧力鍋の購入ガイドなどが載っています。この辺は、結構同じことの繰り返しで、さらっと読み流せる感じ。中でも参考になったのは、蒸発する水分量の調べ方と食材別タイムチャートです。もちろん野菜の大きさや水分量なんかで変わってくるんでしょうが、圧力鍋初心者としては加圧時間の目安があるととってもありがたいですよね。チャートには食材、水分量、加圧時間、減圧方法、特に豆類には水につけておく時間の目安も載っています。

後半4/5がレシピ。レシピ数も豊富で、手順が丁寧に書かれているので分かりやすいんですが、レシピに関してはちょっと期待はずれでした。
まだ細かく見たわけではないんですが、お肉にフルーツソースを合わせるレシピが多いような気が・・・。ハニーライムチキン、ピーカン・アプリコットチキン、マンゴーチキン、ジンジャー・オレンジチキン、シナモンアップルポークチョップ・・・　他にもラズベリーソースとかパイナップル・レーズンソースとかうちでは作らないだろうな～というレシピだから余計目につくのかもしれませんが、ちょっと気になっています。
使われている食材はそれほど奇抜なものはありませんが、例えばうちではフェンネル（ういきょう）、バターミルク、メキシカン・チリ、モラセスなんかはなかなか手に入らないし、bottled salsaってメキシコ食材売り場のトマト味のあれでいいのかな？とか、「ドライ・オニオン・スープ・ミックス」とか「チキン・スタッフィング・ミックス（Stove Topなど）」ってアメリカではメジャーなの？とか、2 cans Rotel (or similar brand) なんて見ると、ブランド名で材料表記しないでよ～、と突っ込みたくなったり、となかなか退屈しない内容です。

アメリカっぽいレシピにチャレンジしたい！とか、前にアメリカに住んでいてあの味が懐かしい、なんて人にはいいかもしれません。レシピ以外の内容だけでもかなり充実しているので買って後悔はしていませんが、圧力鍋料理はもう一冊の方から試していこうと思っています（笑）。

材料は大体4～6人分、写真はありません。レシピが見開きに収まるようにレイアウトされているので見やすく、調理中にページをめくる必要がないのは○。またメインと付け合わせが一度にできるレシピには最初に「ONE-POT MEAL」と表記があって便利です。

＜目次＞
The History of the Pressure Cooker
The Benefits of Modern Pressure Cookers
How does it do that thing it does?
Pressure-cooking techniques
A Buyer’s Guide to Modern Pressure Cookers
Step-by-Step Pressure-Cooker Instructions
Pressure-Cooker Safety
Pressure: Getting it, Keeping it, Releasing it
Basic Pressure-Cooking Techniques
Advanced Pressure-Cooking Techniques
Accesory Items
Pressure-Cooker Cleaning and Maintenance
Common Mistakes in Pressure Cookery
Adapting Recipes to the Pressure Cooker
Test Drive Youre Pressure Cooker
Water and Other Liquids
Troubleshooting
Tips and Tricks
The Best-Kept Cooking Secret
The Best Cuts of Meat for Pressure Cooking
Dried Beans, Peas, and Legumes
Pressure Cooking Pasta
Pressure-Cooking Time Charts
Manufacturers and Suppliers
Beef　87レシピ
Chicken　93レシピ
Pork and Ham　50レシピ
Lamb　20レシピ
Fish and Seafood　15レシピ
Beans and Legumes　12レシピ
Rice　29レシピ
Vegetables　36レシピ
Desserts and Sweet Endings　21レシピ
Fabulous Fruitcakes　5レシピ
Bountiful Breakfasts　15レシピ

もう一冊はこちら。

「The Pressure Cooker Cookbook Revised」
著者：Toula Patsalis　出版社：HP Trade; Rev Exp Edition　価格：USD17.95/1694円（税込）
掲載レシピ数：250

中はこんな感じです。

こちらは最初の数ページで圧力鍋の使い方が簡単に説明されていて、あとはレシピ。Vickie’s～の方は材料別に並んでいましたが、こちらは前菜、スープ、サラダ、肉・・・といった分類。この本の並びの方がレシピが探しやすいですね。
ざっと見た感じ「うわー、アメリカっぽーい」というコテコテ感もなく（笑）、うちでも作りやすそうなレシピがたくさん載っています。レシピの書き方がVickie's～よりもシンプルで読みやすいのも高ポイント。シンプルながらも「2分炒める」など細かい指定があるのも初心者には使いやすいと思います。

今日、早速この本のレシピでミートソースを作ってみました。挽き肉、ベーコン、ニンジン、玉ネギ、にんにく、トマト缶の他、ハーブ類はドライバジルとフェンネルが入るんですが、フェンネルを省いたのがいけなかったのかちょっと単調な味。（バジルだけじゃ寂しいので勝手にナツメグも入れました。）出来上がりはベーコンの脂がかなり浮いてカロリー高そう～。更にハーフアンドハーフ（クリームに同量のミルクを加えたもの）を加えて出来上がり。もちろんハーフアンドハーフでカロリーもアップ！あ、やっぱりアメリカっぽいかも（笑）？
いまいちかな～と思って出したら夫はそこそこ気に入った様子でした。次回は私が普段作っている材料を圧力鍋で時間短縮してみようと思っています。

巻末に容量、温度の換算表がついているのでいちいちネットで調べる必要がなくて便利です。

＜目次＞
Basics of Pressure Cooking
Appetizers
Soups
Salads
Meats (Beef/Veal/Lamb/Pork/Venison/Poultry)
Fish and Shellfish
Side Dishes and More (Vegetables/Potatoes and Sweet Potatos/Beans/Pasta/Rice)
Desserts
Chutneys and Jams
Metric Conversion Charts
Index

CAFE BEAUJOLAIS

「Cafe Beaujolais」
著者：Margaret S. Fox、John Bear　出版社：Ten Speed Press　価格：$9.95
掲載レシピ数：132
スープ　15レシピ
サラダ　10レシピ
前菜　14レシピ
野菜・米料理　8レシピ
パン　8レシピ
朝食・軽食　30レシピ
デザート　47レシピ

中はこんな感じです。

以前、服部真湖さんの本を紹介した時に書いたカリフォルニア・キュイジーヌの本が届きました。
既に絶版になっているので、中古で買ったんですが・・・・。表紙も背表紙も結構ボロボロ。幸い中は新品のようにきれいなのですが、どういう使い方をすると表紙と中の状態にここまで差が出るのかちょっと不思議です。

この本の著者、Margaret Foxはカリフォルニア北部のメンドシーノにあるレストラン「カフェ・ボジョレー」の元オーナーシェフ。前半はレストランの開店から経営に関するビジネスストーリー、後半は彼女のレシピで構成されています。

服部真湖さん曰く「彼女の料理は素材を生かしたナチュラルなカリフォルニアの家庭料理で、ハーブをふんだんに使っています。載っている料理はほとんど作ったことがありますがどれもとてもおいしいので、この本は私のバイブルになっています」と。私は服部真湖さんの本が大好きなので、この本も私のお気に入りの一冊になるのでは、と期待しています。

彼女の作る料理はアマゾンUSAを始め、ネット上で大絶賛。この本のレビューやレストランのレビューを読むと是非ともMargaretのレシピを手に入れなくては、という気にさせられること間違いなしですよ。ざっとレシピを見た感じでは作り方はシンプル。材料も手に入らなそうなものは見当たりません。そして確かにいろいろなハーブが使われている印象。ハーブ使いに美味しさの秘密がありそうです。

いくつか作って気に入ったらもう一冊の「Morning Food」も購入しようと思っています。
こちらはカラー写真も載っていて、レシピも2色刷りのようです。アマゾンジャパンでも購入できるので興味のある方は是非覗いてみてくださいね。

＜目次＞
Recipe Index
Introduction
The Restaurant
The Food
Starting a Restaurant
Running a Restaurant
The Customers
The Staff
Personal Matters

Recipes
Soups
Chicken Stock/Watercress and Potato Soup/Spring Pea Soup/Spinach Soup Hysterique/Zucchini-Curry Soup/Tomato Bisque/Garlic Soup/Creamy Mushroom Soup/Clam Chowder/Chilled Bulgarian Cucumber Soup/Mushroom, Spinach and Rice Ramen Noodle Soup/Peppery Shrimp Dumpling Soup with Chinese Greens/Roasted Szechwan Pepper-Salt/Hot and Spicy Soup

Salads
Walnut Vinaigrette and Salad/Warm Salad/Spinach-Apple Salad/Red Cabbage Salad/Cold Tossed Noodles with Mesquite-Grilled Chicken/Chinese Chicken Salad/Mayonnaise/Salad Dressing/Black Bean Marinade/Garlic-Flavored Oil

Entrées
Pollo del Sol/Black Bean Chili/Chicken and Nut Stew/Gnocchi with Cheese and Ham/Roast Leg of Lamb Stuffed with Eggplant/On Again, Off Again Chuck Roast/Chicken Stuffed Under the Skin/Catalan Baked Fish (Mero a la Pastelera)/Mendocino Fish Stew/Stuffed Veal Roll/Roast Boned Leg of Lamb/Boeuf a l’Orange Indienne/Marinade for Salmon or Albacore/Turkey Stuffing

Vegetables/Rice
Tangy Beets/Cauliflower or Brussels Sprouts/Leeks in Mustard Cream/White Bean Goop/Potato Goop/Very Baked Tomatoes/Oven-Dried Tomatoes/Armenian Rice Pilaf

Breads
Challah (Egg Bread)/Herb Bread/Cheese-and-Wine Bread/Crunchy Wheat Bread/Rachel’s Pumpkin Muffins/Bran Muffins/Zucchini Muffins/Whipping Cream Biscuits

Breakfasts/Light Meals
Omelettes(Sautéed Ham and Apple with Brie/Smoked Salmon or Herbed Cream Cheese/Greek Omelette/Glorified Swiss Cheese Omelette/Olé Omelette/Childhood Favorite/Crispy Cheese Omelette)/Sweet Pepper and Garlic Omelette/Eggs Beau-Olé/Croque Beaujolais/Crepes/Smoked Salmon Filling/Herbed Cream Cheese/Spicy Buttermilk Coffee Cake/French Toast/A Delicious Syrup/Sour Cream Waffles/Ricotta Pancakes/Blueberry Cornmeal Pancakes/Potato Pancakes with Applesauce/Homemade Applesauce/Fried Polenta/Fried Matzo/Grandma Ida’s Noodle Kugel/Corn Fritters/Chicken-Apple Sausages/Suzanne’s Famous Cashew Granola/Tre Fromaggi Sauce/Summer Berry Soup/Fruit Compote

Desserts
Buttercream Caramel Bars/Congo Bars/Cornmeal Ginger Cookies/Gingerbread/Fudgy Brownies/Amazon Chocolate Cake/Amazon Cream Cheese Cupcakes/Chocolate Sour Cream Fudge Cake/Mom’s Banana Cake/Poppy Seed Pound Cake/Apple Oatmeal Crisp/Crème Fraiche Custard Tart/Tart with Sautéed Apples/Huckleberry, Blueberry, or Raspberry Topping/Mom’s Baked Apples/Boozie’s Apple Cake/Carrot (or Apple) Cake/Hazelnut Torte/Chocolate Marzipan Torte/Linzertorte/Pecan Tarts/Nut Tart/Mocha Fudge Almond Pie/Anni’s Fudge Pie/Standard Pie Crust/Tart Dough/Lemon Curd/Fantasia Parfait/Very Rich Vanilla or Espresso Ice Cream/Lemon Ice Cream/Caramel Lace Ice Cream Dessert/Chocolate Toasted-Nut Ice Cream/Fresh Strawberry Sorbet/Creamy Cheesecake/Cheese Torta/Blueberry Sauce/Rice Pudding/Bread and Butter Pudding/Chocolate Truffles/Hilde Burton’s Chocolate Mousse/Crème Fraiche/Chocolate Crème Fraiche Frosting/Crème Patissiere/Mocha Buttercream/Vanilla Custard Sauce/Fudge Sauce

Index

BOOKS for COOKS

週末、ロンドンに行ってきました。
そこで立ち寄ったのがこちら“BOOKS for COOKS”。料理本だけを扱っている本屋さんです。

小さい本屋さんなんですが、全部が料理本となると見るだけでも大変。奥はカフェテリアになっていて軽い食事ができます。本棚はカフェテリアのスペースにまで進出しているので、食べている人にはちょっと迷惑（笑）ですが、見ているだけでも楽しい本屋さんでした。

購入したのはこちらの4冊。

Cooking from Scratch
Perfect Pasta & Pizza
Easy Curry Cookery
Potato Cookbook

BOOKS for COOKS
4 Blenheim Crescent
Notting Hill London W11 1NN
OPEN　火～土　10～18時

Ladbroke Grove駅から5分、Notting Hill Gate駅から10分です。
私たちはNotting Hill Gate駅から行きました。駅を出て人の流れにまかせて歩いていくとPortobello marketにつきます。Portobello Marketはロンドンでも最大と言われるアンティークのマーケットだそうです。マーケットを散策しながら3本目の道路を左に入ると右手にBOOKS for COOKSがあります。

詳しくはBOOKS for COOKSのサイトでどうぞ。

A Good Day for Soup - スープに良い日

「A Good Day for Soup - スープに良い日」
著者：Jeannette Ferrary, Louise Fiszer　出版社：Chronicle Books　価格：1,748円（税別）
訳者：村上佳義　発行：フレックス・ファーム
掲載レシピ数：165（ストックはカウントしていません。）

中はこんな感じです。

アメリカのスープは作ってみたいけど、いちいち英語を読みながらなんて面倒、という方にはこの本がお勧め。レシピはちゃんと日本語で読めて、エピソードやデザインはアメリカンな雰囲気を楽しめます。

「スープの設計図」にはストック（ブイヨン）の取り方（9種類）、「スープソン」にはスープに添えるパン（コーンブレッド、スコーン、フォカッチャなど）、スープのトッピングなどが載っています。
各レシピとも、上1/3程がスープについての説明やエピソード、真ん中に載っているのが材料でその下が作り方です。

また、本書で使用されているカップは250mlのものですので計量の際はご注意ください。

＜目次＞
Introduction　　はじめに
Blueprint for Soups　　スープの設計図
Soups for Starters　　スターターとしてのスープ　22レシピ
Dinner in a Bowl　　ディナーになっちゃうスープ　24レシピ
Entertaining Soups　　お楽しみのスープ　23レシピ
Cold and Cookless Soups　　冷たいスープ、鍋のいらないスープ　17レシピ
Slendersoups　　ほっそりするスープ　15レシピ
Recycled Soups　　リサイクルするスープ　10レシピ
Folksoups　　民族的スープ　19レシピ
Soupsçons　　スープソン～ちょっとしたおまけ　35レシピ
Index　　さくいん
Tips for Cooking　　料理をはじめる前に

The Big Book of Soups & Stews

「The Big Book of Soups & Stews」
著者：Maryana Vollstedt　出版社：Chronicle Books　価格：19.95ドル
掲載レシピ数：262

中はこんな感じです。

うちで一番活躍しているスープ＆煮込みのレシピ本です。

アメリカでの食事はとにかく量が多くて大味、とあまり良いイメージがないのですが、スープだけは別。野菜たっぷりでハーブが効いていて種類も豊富。アメリカのスープのレシピ本が欲しいなぁ、と探してたどり着いたのがこの本です。（アマゾンで「The Big Book of Casseroles」と併せて購入しました。）

実物を確認しないで買うのは心配だったのですが、買って大正解。写真が一切ないのでできあがりがイメージしにくいし、写真を見てこれ美味しそうだから作ってみよう、という選び方はできないんですが、巻末に材料・アルファベット別の索引があるので家にある材料でスープを作りたい時にすごく便利です。

自分で適当に作るスープはどうも無難な味にまとまってしまうんですが、この本のレシピに従って作ったスープは大胆なハーブ使いで自分には出せない味に仕上がります。以前は薬くさい味になるのが心配でタイムやオレガノは一振り、二振りしか入れられなかったんですが、分量通りにしっかり入れると出来上がりの香りが違って癖になります。ハーブ好きには特にオススメです。

＜目次＞
INTRODUCTION
SPOUPS & STEWS: A PRIMER
Techniques & Helpful Hints　
Basic Stocks & Broths　6レシピ
Finishing Touches: Toppings & Garnishes　4レシピ
Breads　20レシピ
MEAT SOUP & STEWS 60レシピ
POULTRY SOUPS & STEWS　41レシピ
SEAFOOD SOUPS & STEWS　30レシピ
VEGETABLE SOUPS & STEWS　34レシピ
LEGUNE SOUPS & STEWS　17レシピ
CREAM SOUPS　36レシピ
CHILLED SOUPS　14レシピ
INDEX
TABLE OF EQUIVALENTS