イチバン親切なイタリア料理の教科書

「イチバン親切なイタリア料理の教科書」
著者：川上文代（かわかみふみよ）　出版社：新星出版社　価格：1,400円
掲載レシピ数：66
アンティパスト　23レシピ
パスタ　19レシピ
スープ＆ピザ＆リゾット　6レシピ
メインディッシュ　8レシピ
ドルチェ　10レシピ

中はこんな感じです。

こちらはメインディッシュのレシピ数が少ないので購入を迷ったんですが、美味しそうな写真、読み応えのある内容に引かれて思わず買ってしまいました。手打ちパスタ（フェットチーネ、オレキエッテ、トロッフィエ）、ニョッキ、パイ生地、ピッツァ生地の他、珍しいところではツナの油漬け、アンチョビ、パンチェッタ、ソーセージの作り方まで載っています。
パスタソースはほとんど目分量で作る癖が付いてしまっているのですが、ネットで川上文代さんの味付けは美味しいという評判をたくさん読んだので、初心に戻っていくつか作ってみようと思っています。

＜目次＞
第1章 イタリア料理の基本
イタリア料理とはどんなもの？
イタリア食材事典
各種だしのとり方（ブイヨン/魚のだし汁/クールブイヨン/子牛のだし汁/鶏のだし汁）
基本になる9つのアイテム（にんにくオイル/唐辛子オイル/ハーブミックス/パンチェッタ/ソフリット/トマトソース/ドライトマト/バジルペースト/グレモラータ）
パスタのゆで方と材料の下ごしらえ
基本になる野菜の切り方
調味料の計り方

第2章 アンティパスト
白身魚のカルパッチョ/牛肉のカルパッチョ/カポナータ/海の幸のサラダ/ブルスケッタ3種（鶏レバーのペースト/ピーマンのマリネ/カプレーゼ）/ライスコロッケ/たこの煮込み/雑穀米のサラダ/野菜のフリッタータ/なすとチーズのパルミジャーナ/香草パン粉焼き2種（いわしの香草パン粉焼き/はまぐりの香草パン粉焼き）/オーブン焼き3種（生ハムとチーズのオーブン焼き/ズッキーニのオーブン焼き/トマトのロースト）/あじの冷製マリネ/野菜のグリルパイ/バーニャ・カウダ/付け合せ3種（ほうれん草のムース/きのこのソテー/白インゲン豆の煮込み）

イタリアンレストランの格付けとメニュー構成
オリーブオイルの種類
どんな料理でも合うイタリアンドレッシングの作り方（イタリアンドレッシング/バルサミコドレッシング/アンチョビドレッシング）
シチリア州の料理と特色
酢の王様、バルサミコ酢をもっと知りたい！
パーティにも重宝！ブルスケッタバリエーション（リコッタとセミドライいちじくのブルスケッタ/ブラックオリーブのブルスケッタ/鶏肉のローズマリーローストのブルスケッタ）
ライスコロッケのバリエーションを楽しむ（ほうれん草とベーコンのライスコロッケ/いかスミライスコロッケ）
料理名が語るイタリア料理
イタリア料理作りに重宝する調理道具
簡単ソースで気軽にイタリアン（トマトとアンチョビのソース/野菜のソース/ホワイトソース）
イタリア料理には欠かせない、チーズのイロハ
イタリア料理に欠かせないハーブについて
エミリア・ロマーニャ州の料理と特色
オリーブオイルができるまで
残ったパイ生地で簡単アレンジ
ピエモンテ州の料理と特色
料理に合わせたにんにくの使い方

第3章 パスタ
トマトソーススパゲッティ（Variation　フジッリのトマトソース和え　マスカルポーネ添え/Arrange　娼婦風スパゲッティ）/ペペロンチーノ（Variation　ペペロンチーノのトッピング）/ラザーニャ/サラダ仕立ての冷製パスタ/クリーム風味のフェットチーネ/アンチョビと菜の花のオレキエッテ/海の幸のパスタ/カルボナーラ/スパゲッティ・ミートソース（Variation　じゃがいものニョッキ　ミートソース和え）/4種のチーズのペンネ　オリーブペースト添え/いかスミのパスタ/スパゲッティーニのバジルペースト和え（Arraneg　トロッフィエのバジルペースト和え）/カボチャのニョッキ

パスタのゆで方のポイント
カンパニア州の料理と特色
マンテカーレ（乳化）とパスタの仕上がりの関係
パスタマシーンを使ったラザニア作り
ツナの油漬けの作り方
イタリア南北　パスタ事情を探る
アンチョビを作ってみましょう
パスタ作りにあると便利な道具
パスタの仕上がりにこだわってみよう
パスタの種類とソースの相性
ロンバルディア州の料理と特色
パスタの保存方法
リグーリア州の料理と特色
見ているだけで楽しい！ショートパスタいろいろ

第4章 スープ＆ピザ＆リゾット
ミネストローネ（Arrange　ミネストローネのプチアレンジ）/厚焼きピッツァ（Arrange　ナポリ風ピッツァ）/きのこのリゾット/ズッパ・ディ・ペッシェ

プリモ・ピアット（第1の皿）の謎
鶏のだし汁を使ったスープのリレーメニュー（大麦と野菜のスープ/ズッパディファジョーリ/ストラッチャテッラ）
ナポリピッツァの神髄とは？
イタリアの米と日本の米の違い
魚介類の下ごしらえ

第5章 メインディッシュ
ローマ風サルティンボッカ/鶏肉のカチャトーラ/魚介のフライ/いさきのロースト/子羊のグリル/いかの詰め物/自家製ソーセージ/トリッパの煮込み

イタリアのお酒について
ラツィオ州の料理と特色
丸鶏のさばき方のこつ
ヴェネト州の料理と特色
イタリアの魚介料理の特色
イタリアが誇るワインについて学ぶ
イタリアのパンいろいろ
専用グッズを使ってソーセージ作りにトライ
トスカーナ州の料理と特色

第6章 ドルチェ
ティラミス/ズコット/ボネ＆アマレッティ/ズッパイングレーゼ/シチリア風カンノーリ/セミフレッド/ビスコッティ2種/パンナコッタ/プラリネ添えアッフォガート

キリスト教にまつわるイタリアのお菓子
黒い液体のドルチェ・エスプレッソについて

イチバン親切なスープとシチューの教科書

「イチバン親切なスープとシチューの教科書」
著者：川上文代（かわかみふみよ）　出版社：新星出版社　価格：1,400円（税別）
掲載レシピ数：112

中はこんな感じです。

こちらも「フランス料理の教科書」と同じぐらいお勧めの一冊です。
「料理の教科書」が初心者向け、「フランス料理の教科書」が料理にちょっと懲りたい人向けだとしたら、これは全てのスープ好きの皆様向けって感じでしょうか。日本、台湾、中国、韓国、インド、シンガポールから、フランス、スペイン、イタリア、ドイツ、イギリス、トルコ、アメリカ、メキシコ、エジプトまで、各国のスープが盛りだくさんです。
私が使いやすそうだなと思ったポイントは種類別にスープがまとまっていること。例えば今日はちょっとボリュームのあるスープがいいな、という時には「肉のスープ6種」、「魚のスープ5種」を見ればいいし、お豆を使いたいと思ったら「豆のスープ7種」にまとまっています。あっちを見たりこっちを見たりしなくていいので、レシピ選びがしやすそうだな、と。

載っているほとんどのレシピが、手に入る材料で作れると思いますが（常備しているかは別問題）、タイ、インドのスープにはタクライ（レモングラスの茎）、カー（しょうが）、パイマックルー（こぶみかんの葉）、カピ（小えびの蝦醤）、マックア（グリーンなす）、フェヌグリーク（甘い香りのスパイス）、タマリンドなどなど、これでもかという程、入手困難な材料が入ります。（日本でも普通のスーパーでは売っていないと思うんですがどうでしょう。）
でも代用も難しそうなのはせいぜい3～5レシピぐらいだと思います。

＜目次＞
第1章　スープの基本
スープの基礎知識
スープ作りに必要な道具
基本のブイヨンの作り方
基本の和風だしのとり方
基本の中華だしのとり方
基本のルウの作り方
コラム　済んだスープにするためにアク取りは必須

第2章　定番スープ
ビーフコンソメ（Arrange鶏のクネル入りビーフコンソメ）/ブイヤベース/ボルシチ2種（ロシア風ボルシチ/ウクライナ風ボルシチ）/コーンポタージュ（Arrangeコーンポタージュ風シチュー）/オニオングラタンスープ/牛タンシチュー/ミネストローネ（Arrange焼きミネストローネ）/ポトフ2種（牛すね肉のポトフ/鶏肉とガルバンソのポトフ）/ビーフシチュー/ヴィシソワーズ2種（ヴィシソワーズ/ゼリーコンソメ＆ヴィシソワーズ）/クリームシチュー2種（クリームシチュー/ロールキャベツ風クリームシチュー）/ガスパチョ2種（赤パプリカのガスパチョ/黄パプリカのガスパチョ）/ミヨクッ2種（煮干しだしのワカメスープ/ワカメスープ）/トムヤムクン（Arrangeココナッツ風味のトムヤムクン）/ふかひれスープ（Arrangeレトルトを使ったふかひれスープ）/えびワンタンスープ

スープの歴史をひもとく
“完全なるスープ”コンソメが琥珀色になるまで
フランス・マルセイユの誇り「ブイヤベース憲章」とは
煮込んで作るスープを上手に仕上げるコツ
即席コーンスープをアレンジしてもっとおいしく！
欧米のスープを分類してみましょう
付け合わせをプラスしてスープを華やかに
スープに溶け出した旨味の秘密
スープによく合うおすすめのパン
肉の部位と料理での使い分け
スープの完成度を左右する食器選び
クリームシチューのワンポイントアレンジ（シチュードリア/パン・デ・シチュー/クリームコロッケ）
スパイスの個性を知って活用する
韓国の汁文化について
エキゾチックな魅力の東南アジアの食材
中国料理のスープのベースになる、中国のだし汁とは
わんたんのあんのバリエーション

第3章　スープのバリエーション
コンソメ5種（チキンコンソメ/清湯コンソメ/トマトのジュレコンソメ/魚のコンソメ/えびの蒸しコンソメ）/シチュー4種（グーラッシュ/ハッシュドポークシチュー/アイリッシュシチュー/フィッシュシチュー）/トマトスープ4種（ドマテスチョルバスローストトマトスープ/丸ごと焼きトマトスープ/トマトとにんじんのスープ）/ポタージュ10種（にんじんのポタージュ/かぼちゃのポタージュ/くるみのポタージュ/グリンピースのポタージュ/赤パプリカのポタージュ/カリフラワーとかぶのポタージュ/アスパラガスのポタージュ/ごぼうのポタージュ/ごまと豆腐のポタージュ/甘栗のポタージュ）/チャウダー3種（マンハッタンクラムチャウダー/ニューイングランドクラムチャウダー/ブラウンチャウダー）/コーンスープ3種（コーンスープアメリカ風/パオミータン/粒コーンスープ）

トマトのコンソメの残りでトマトソースを作る
スープのテイストで異なるとろみのつけ方

第4章　世界のスープ
豆のスープ7種（サンバル/レンズ豆のポタージュ/赤レンズ豆のスープ/チリコンカン/豆乳スープ/白いんげん豆のスープ/そら豆のスープ）/魚のスープ5種（ビスク/サーモンスープ/ズッパディペッシェ/サルスエラ/ムール貝のサフラン風味スープ）/肉のスープ6種（サムゲタン/肉団子のスープ/手羽先とレバーと麦のスープ/ボッリートミスト/シュルパ/オックステールスープ）/野菜のスープ5種（アクアコッタ/ポロねぎのスープ/モロヘイヤのスープ/冬瓜と白きくらげのスープ/サヴォア風スープ）/辛いスープ5種（チゲ風スープ/トルティーヤスープ/サンラータン/ラクサ/ラッサム）/冷たいスープ3種（パプリカとマンゴーのスープ/メロンのスープ/きゅうりとヨーグルトのスープ）/きのこのスープ3種（びっくりきのこのポットパイ/ポルチーニ茸のカプチーノ風味/グリルきのこのスープ）/簡単スープ3種（中国風かきたまスープ/ソパデアホ/ストラッチャテッラ）

世界の豆を分類すると・・・
手軽に本場の味に近づける、市販ブイヨンのいろいろ
バラエティ豊かな味になる浮き実のいろいろ
おいしいだしの宝庫！乾物はスープに必須
溶き卵の入れ方で味わいが変わる

第5章　日本の汁物
かす汁2種（鮭のかす汁/牡蠣のかす汁）/雑煮2種（すまし仕立ての雑煮/白味噌仕立ての雑煮）/船場汁2種（あらを使った船場汁/一夜干しを使った船場汁）/いわしのつみれ汁/冷や汁と麦ごはん/なかみ汁/けんちん汁/のっぺい汁/豚汁/納豆汁/せんべい汁/呉汁/アーサー汁/れんこんもち入り味噌汁/かぶのみぞれ汁/すいとん汁

日本の汁物の歴史と、各地の汁物紀行
だしの材料、調味料にこだわる！
ハレの日を華やかにする飾り切り
味噌の個性に合わせた使い分けのススメ

イチバン親切な料理の教科書

「イチバン親切な料理の教科書」
著者：川上文代（かわかみふみよ）　出版社：新星出版社　価格：1,400円（税別）
掲載レシピ数：81
和食　38レシピ
洋食　23レシピ
中華　17レシピ
エスニック　3レシピ

中はこんな感じです。

こちらが基本料理をおさえた元祖・料理の教科書。和食、洋食、中華と気持ちばかりのエスニックが載っています。教科書シリーズは全てそうですが、フルカラー、全レシピに細かい工程写真がついているので初心者も安心。よくある失敗例も載っています。

実は婦人之友社の「基本の家庭料理　洋食篇+中華10品」と「基本の家庭料理　和食篇」を買おうか迷ったんですが（紀宮様がご結婚の際、持っていかれた本だそうです。）、この2冊を買うと約4,000円。堅実な感じには惹かれましたが、いまいち写真が。。。美味しそうじゃないんですよね～。縦書きのレシピもあまり好みじゃないし。なら1,400円で美味しいトコ取りをしたこの本がいいかなぁ、と最終的に教科書シリーズを購入しました。
ちょっと堅い感じの本が欲しい方は「基本の家庭料理」も検討する価値アリですよ。

各レシピの間にあるコツとポイントにも合わせ酢、つけだれ、ドレッシングなどミニレシピが充実しているので一見レシピ数が少ないようでコストパフォーマンス抜群の一冊です。

※「フランス料理の教科書」同様、コラムは章末にまとめて載せます。
＜目次＞
はじめに
最低限これだけあればどうにかなります

第1章　基本のテクニック
野菜の切り方
野菜の下処理
包丁の使い方
ごはんの炊き方
パスタのゆで方
和風だしのとり方
洋風だしのとり方
中華だしのとり方
料理の盛り付け方
材料の計り方

第2章　和食
肉じゃが/焼き魚3種（さわらの西京焼き/あじの塩焼き/ぶりの照り焼き）/豚のしょうが焼き/乾物3種（ひじきの煮物/切り干し大根の煮物/高野豆腐の煮物）/かれいの煮付け（ARRANGE！金目の煮付け）/あさりの酒蒸し（ARRANGE！あさりの洋風酒蒸し）/きのこの炊き込みご飯/牛丼＆親子丼/五目豆/味噌汁3種（豚汁/しじみの赤だし汁/なめことほうれん草の味噌汁）/ぶり大根/小鉢3種（ほうれん草のおひたし/きんぴらごぼう/菊花和え）/卵焼き（関東厚焼き卵/だし巻き卵）/うどん（関東風うどん/関西風うどん）/天ぷら＆かき揚げ/鶏の水炊き/和え物3種（いんげんのごま和え/五目白和え/酢味噌和え）/鶏の唐揚げ/ちらし寿司/とんかつ3種（とんかつ/梅しそとんかつ/野菜とチーズのロールとんかつ）

和食の心得
理由があるから「さしすせそ」
魚をおいしく焼くテクニック
肉の部位を徹底研究　～豚肉～
積極的に活用したい乾物
絶対マスターしたい魚の下処理
食材ごとに蒸し上がりを見分ける
炊き込みご飯はバリエーション無限大
和食の万能選手めんつゆの作り方
種類と扱いを知って豆と仲良しに
日本列島味噌事情
これをしないと美味しさ半減“アク抜き・臭み抜き”
レパートリーが広がる合わせ酢いろいろ（二杯酢/三杯酢/甘酢/土佐酢/梅肉酢）
料理を美味しく見せる、薄焼き卵
西と東ではうどんがこんなに違う
揚げ物のコツは油にアリ！
鍋具材の下ごしらえとつけだれ（ごまだれ/味噌だれ/ポン酢）
野菜のゆでる理由を覚えておきましょう
肉の部位を徹底研究　～鶏肉～
酢を上手に使い分けてレベルアップ
目からうろこ！粉類の正しい使い道

第3章　洋食
ビーフカレー/ハンバーグ/ビーフシチュー/グラタン（卵とカリフラワーのグリーングラタン/マカロニグラタン）/ロールキャベツ/オムレツ＆スクランブルドエッグ/サラダ3種（アイヨリ風味のポテトサラダ/トマトサラダ/シーザーサラダ）/あさりのリングイーネ　トマトソースがけ（ARRANGE！冷製トマトのカッペリーニ）/ローストチキン/サーモンのムニエル/コロッケ3種（ポテトコロッケ/かぼちゃコロッケ/かにクリームコロッケ）/スープ3種（かぼちゃのポタージュ/クラムチャウダー/コンソメスープ）/ステーキ/牛すね肉のポトフ

洋食の心得
複雑な味わいを生み出すスパイス
これがないとはじまらない！油の話
肉の部位を徹底研究　～牛肉～
3ステップで失敗知らず。ホワイトソース
うまみがいっぱいのひき肉
応用もきく基本の卵料理
基本のドレッシングと応用（フレンチドレッシング/和風ドレッシング/中華ドレッシング）
パスタにピザにひっぱりだこ！トマトソース
ハレの日は丸鶏に挑戦！
メインを引き立てるつけ合わせ（グリンピースの煮込み/にんじんのフラン/レンズ豆の煮込み/シュー・プレゼ/アンディーヴのプレゼ/バイエルディ）
フライ料理にぴったりなソース（ケチャップ/マヨネーズ/タルタルソース）
香味野菜はうまさアップの立役者
仕上がりに差が出る肉の下処理
料理に紅茶に！ハーブ活用のすすめ

第4章　中華
麻婆豆腐/ホイコーロー/えびのチリソース/かに玉/餃子（ARRANGE！焼売）/五目チャーハン/中華スープ3種（卵入りわかめスープ/サンラータン/中華風コーンスープ）/チンジャオロース/青菜炒め3種（ちんげん菜の炒め物/空心菜の炒め物/豆苗の炒め物）/バンバンジー/中華麺（醤油ラーメン/ジャージャー麺）

中華の心得
本場の味に近づく中華スパイス
ゆで豚は汁までおいしいお得な一品
えび＆いかの正しい下処理
アツアツとろ～りあんかけ料理（ひすいあん/醤油あん/かに肉あん/クリームのあん）
粉から皮作りにチャレンジ
マンネリ打破のライスバリエーション（ガーリックライス/サフランライス/チキンライス/バターライス）
日本に定着しつつある中国野菜を知ろう
本格的な仕上げに必須・中華調味料
成功の近道・炒め物の決まりごと
電子レンジはもっともっと使える
常備しておきたい肉味噌

第5章　エスニック
石焼ビビンパ（ナムルバリエーション（ぜんまいのナムル/大根のナムル/ほうれん草のナムル/豆もやしのナムル））/トム・ヤム・クン/生春巻き

イチバン親切なフランス料理の教科書

日本から送った本が届きました～！

皆さん、海外に書籍を送るときは何を利用していますか？私は今まで船便で食品と一緒に送っていたんですが、今回かなりの重量になったので「特別郵袋印刷物」として送ってみました。これだと書籍しか送れない代わりに普通に送るよりも多少安くなります。

特別郵袋印刷物に関してあまり情報がなく戸惑いましたが、送り方は簡単。本を箱詰めにして（封はせずに）郵便局に持っていき、中身が書籍だけであることを確認してもらいます。郵便局で特別郵袋印刷物用の袋（重い！）をくれるのでそれに箱ごと入れて重さを量ってもらい料金を支払って終わり。航空便、SAL便、船便から選べます。

注意1　　袋の重量分もお金を取られるので、できるだけ1つの箱にまとめた方が良いと思います。（スペインは30kgまでOKなんですが、私は、あまり詰めすぎたら箱が壊れるんじゃないか、袋が破けるかもしれない、と余計な心配をして、16kgと9kgに箱を分けてしまいました。破けるようなやわな袋ではありません。）

注意2　　箱が袋に入らないと送れませんが、スーパーで山積みになっているような箱（果物とかの）なら問題なく入ります。心配な場合はあまり高さのない横長の箱を選ぶと良いと思います。

注意3　　送り状は手に乗るぐらいの紙が一枚。（←複写式ではない。）控えは郵便局側にも送付者側にも残りません。郵便局で、届かない場合は何で問い合わせするのか聞いたところ、レシートを見て送付日、送付先、重量などを連絡してください、とのこと。（そんな情報で荷物が探し出せるのかは疑問ですが。）

注意4　　郵便局で、送り状がなくなった場合に備えて、段ボールにも送り先を書くよう言われました。特に指示がなくても書いておいた方が無難です。

注意5　　特別郵袋印刷物は取り扱いのある郵便局が限られています。取り扱いのない郵便局に電話で問い合わせをしてもまともな解答は得られません。取り扱いの有無はこちらでご確認ください。

というわけで記念すべき一冊目として紹介したいのはこちら、
「イチバン親切なフランス料理の教科書」です。
著者：川上文代（かわかみふみよ）　出版社：新星出版社　価格：1,600円（税別）
掲載レシピ数：73
ソース　8レシピ
付け合せ　15レシピ
前菜　18レシピ
肉料理　14レシピ
魚料理　12レシピ
スープ　6レシピ

中はこんな感じです。

結婚してからというもの創作料理やなんちゃって料理が多かったんですが（汗）、基本に戻ってクラシックなお料理を、と「教科書シリーズ」を買ってきました。ネットでよくレビューを見かけるのはパンの教科書、お菓子の教科書、スイーツの教科書なんですが、うちはオーブンに難ありなので今回は購入を見送り。登場回数の低い和食も次回以降に持ち越し。というわけで以下4冊を購入しました。

・イチバン親切な料理の教科書
・イチバン親切なイタリア料理の教科書
・イチバン親切なスープとシチューの教科書
・イチバン親切なフランス料理の教科書
※イチバン親切な料理の教科書の内容は和食、洋食、中華です。

中でも期待度・大はもちろんフランス料理の教科書。盛り付けが素敵で、見ているだけでも幸せ～。特にオススメは第4章の魚料理です。美味しそうで、私にも作れそう（ここがポイント！）な料理が結構あるのでどれから作ろうか迷ってしまいます。今日早速この本から一品作ってみたので後ほどアップします♪

各地方の特色や食材、フランス料理のコツとポイントが満載なので、これ一冊でかなりフランス料理に詳しくなれそうです。

唯一残念なのはデザートが載っていないこと。フランスのデザートって・・・ミルフィーユ、クレープ、タルトタタン、ガトーショコラ？？（うちの夫はミルフィーユはミロッハス（mil hojas）というスペインのデザートだと主張していますが（笑）。）でもその分、肉料理、魚料理が充実しているので個人的には満足です。


※フランス料理に関する薀蓄やポイントは各レシピの間に載っていますが、料理名の後にまとめて記載しました。
＜目次＞
第1章 フランス料理の基本
さまざまな顔を持つフランス料理
調理で使う基本の道具
調理で使う基本の調味料
フランス料理の基本となるだし汁
フランス料理のベーシックソースレシピ
知っておくと便利な付け合せの作り方

第2章　前菜
貝と野菜のテリーヌ（Variation　きのこのテリーヌ）/ニース風サラダ/赤パプリカのムース、トマトのクーリ添え/レンズ豆のサラダ、ホットドレッシング添え/豚肉のリエット、トーストと野菜添え/スモークサーモンのムースとスティック野菜のサラダ/生牡蠣のジュレ、サワークリームソース/鶏のレバームース/ビーツとにんじんと根セロリのサラダ、3種盛り合わせ/野菜のギリシャ風マリネ/ほうぼうと柑橘のティエド/スクランブルドエッグ、バスク風/そば粉のガレット/海の幸とほうれん草のキッシュ/チーズと牡蠣のスフレ、ヴェルモット・ソース添え/トマトの詰め物のオーブン焼き/ベーニェ＆白身魚のフライ、グージョ仕立て

フランス料理の歴史（～18世紀）
基本のだし汁フォン・ド・ヴォ
サラダに欠かせない！葉もの野菜がズラリ
見た目も楽しい！簡単盛りつけのあれこれ
きのこの持つ独特の香りがアクセント
これだけ覚えれば安心！野菜の準備
風味付けの天才！香り豊かなハーブ
海の恵みをもっとおいしく！魚介類の下処理
ブルゴーニュ、ローヌ・アルブ地方の特色
フランス生まれのワインのこと
フランス料理調理法－“煮る”編－
スープの原点といわれる、ブイヨンについて
南西部の特色
ブルターニュ地方の特色
アルザス、ロレーヌ地方の特色
ソースや濃度をつけるときに活躍するルウ
あると重宝するにんにくオイルの作り方
フランス料理のコースの仕組み

第3章　メインの肉料理
鴨のオレンジソース、グラタンドフィノワ添え/チキンのポーピエット、シュープレームソース/シュークルート/コンフィ/豚肉のオージュ谷風/ローストポークの赤ワインソース、ズッキーニのムース添え/牛フィレ肉のステーキ、いちじくソース、フォワグラ添え/牛肉の赤ワイン煮、ブルゴーニュ風/ローストチキン、グリンピースの煮込み添え/鶏肉のフリカッセ/子羊肉のポワレ、エストラゴン風味/クスクスと子羊の煮込み/鶏のグリエ、ディアーブル風

フランス料理の歴史（18～20世紀前半）
TPOに応じたレストランの選び方
フランス料理用語　－食材編－
フランスのあちこちで見かける、豚肉加工品店
料理にさまざまな香りを与えてくれる名脇役
ノルマンディー地方の特色
牛肉の部位と牛フィレの部位
ベリー・レアからウェルダンまで肉の焼き方
ピカルディー、シャンパーニュ地方の特色
ロース糸の上手な使い方
フランス料理用語　－料理名編－
フランス料理特有の材料、子羊のすべて
野菜をエレガントな形に大変身させましょう
丸鶏の正しい下処理＝アビエ

第4章　メインの魚料理
魚の野菜詰めロースト、赤パプリカソース/いかの煮込み、セート風/サーモンのパイ包み焼き、ソース・ショロン/舌平目のデュグレレ/たいの塩包み焼き、アンチョビソース/白身魚の香り焼き、ポワロソース/糸よりのソテー、うろこ仕立て/魚介類の海藻蒸し/さばのムニエル、トマトとバジル風味/まぐろのポワレ、プロヴァンス風/オマールえびのアメリケーヌソース/ブイヤベース

フランス料理の歴史（20世紀後半～21世紀）
合わせバターのいろいろ
下ごしらえ＆仕上げの調理法をおさらい
パイ生地、ブリゼ生地のバリエーション
パスタマシーンで手作りヌイユに挑戦
フランス料理ならではの食材、ジビエとは？
フランスでよく食べられるチーズたち
バターの形状変化と澄ましバターの作り方
魚の旨味がたっぷりしみ出たフュメ・ド・ポワソン
フランス料理の調理法　－“焼く・炒める”編－
パン・トラディショネルの解体図
食後のお楽しみ！フランス流デザート
プロヴァンス・アルプ・コートダジュール地方の特色

第5章 スープ
ロレーヌ風ポテ/鶏のクネル入りビーフコンソメ/オニオン・グラタン・スープ/魚のスープ/ヴィシソワーズ/カリフラワーとクレソンのポタージュ

フランス料理用語集