イチバン親切な料理の教科書

「イチバン親切な料理の教科書」
著者：川上文代（かわかみふみよ）　出版社：新星出版社　価格：1,400円（税別）
掲載レシピ数：81
和食　38レシピ
洋食　23レシピ
中華　17レシピ
エスニック　3レシピ

中はこんな感じです。

こちらが基本料理をおさえた元祖・料理の教科書。和食、洋食、中華と気持ちばかりのエスニックが載っています。教科書シリーズは全てそうですが、フルカラー、全レシピに細かい工程写真がついているので初心者も安心。よくある失敗例も載っています。

実は婦人之友社の「基本の家庭料理　洋食篇+中華10品」と「基本の家庭料理　和食篇」を買おうか迷ったんですが（紀宮様がご結婚の際、持っていかれた本だそうです。）、この2冊を買うと約4,000円。堅実な感じには惹かれましたが、いまいち写真が。。。美味しそうじゃないんですよね～。縦書きのレシピもあまり好みじゃないし。なら1,400円で美味しいトコ取りをしたこの本がいいかなぁ、と最終的に教科書シリーズを購入しました。
ちょっと堅い感じの本が欲しい方は「基本の家庭料理」も検討する価値アリですよ。

各レシピの間にあるコツとポイントにも合わせ酢、つけだれ、ドレッシングなどミニレシピが充実しているので一見レシピ数が少ないようでコストパフォーマンス抜群の一冊です。

※「フランス料理の教科書」同様、コラムは章末にまとめて載せます。
＜目次＞
はじめに
最低限これだけあればどうにかなります

第1章　基本のテクニック
野菜の切り方
野菜の下処理
包丁の使い方
ごはんの炊き方
パスタのゆで方
和風だしのとり方
洋風だしのとり方
中華だしのとり方
料理の盛り付け方
材料の計り方

第2章　和食
肉じゃが/焼き魚3種（さわらの西京焼き/あじの塩焼き/ぶりの照り焼き）/豚のしょうが焼き/乾物3種（ひじきの煮物/切り干し大根の煮物/高野豆腐の煮物）/かれいの煮付け（ARRANGE！金目の煮付け）/あさりの酒蒸し（ARRANGE！あさりの洋風酒蒸し）/きのこの炊き込みご飯/牛丼＆親子丼/五目豆/味噌汁3種（豚汁/しじみの赤だし汁/なめことほうれん草の味噌汁）/ぶり大根/小鉢3種（ほうれん草のおひたし/きんぴらごぼう/菊花和え）/卵焼き（関東厚焼き卵/だし巻き卵）/うどん（関東風うどん/関西風うどん）/天ぷら＆かき揚げ/鶏の水炊き/和え物3種（いんげんのごま和え/五目白和え/酢味噌和え）/鶏の唐揚げ/ちらし寿司/とんかつ3種（とんかつ/梅しそとんかつ/野菜とチーズのロールとんかつ）

和食の心得
理由があるから「さしすせそ」
魚をおいしく焼くテクニック
肉の部位を徹底研究　～豚肉～
積極的に活用したい乾物
絶対マスターしたい魚の下処理
食材ごとに蒸し上がりを見分ける
炊き込みご飯はバリエーション無限大
和食の万能選手めんつゆの作り方
種類と扱いを知って豆と仲良しに
日本列島味噌事情
これをしないと美味しさ半減“アク抜き・臭み抜き”
レパートリーが広がる合わせ酢いろいろ（二杯酢/三杯酢/甘酢/土佐酢/梅肉酢）
料理を美味しく見せる、薄焼き卵
西と東ではうどんがこんなに違う
揚げ物のコツは油にアリ！
鍋具材の下ごしらえとつけだれ（ごまだれ/味噌だれ/ポン酢）
野菜のゆでる理由を覚えておきましょう
肉の部位を徹底研究　～鶏肉～
酢を上手に使い分けてレベルアップ
目からうろこ！粉類の正しい使い道

第3章　洋食
ビーフカレー/ハンバーグ/ビーフシチュー/グラタン（卵とカリフラワーのグリーングラタン/マカロニグラタン）/ロールキャベツ/オムレツ＆スクランブルドエッグ/サラダ3種（アイヨリ風味のポテトサラダ/トマトサラダ/シーザーサラダ）/あさりのリングイーネ　トマトソースがけ（ARRANGE！冷製トマトのカッペリーニ）/ローストチキン/サーモンのムニエル/コロッケ3種（ポテトコロッケ/かぼちゃコロッケ/かにクリームコロッケ）/スープ3種（かぼちゃのポタージュ/クラムチャウダー/コンソメスープ）/ステーキ/牛すね肉のポトフ

洋食の心得
複雑な味わいを生み出すスパイス
これがないとはじまらない！油の話
肉の部位を徹底研究　～牛肉～
3ステップで失敗知らず。ホワイトソース
うまみがいっぱいのひき肉
応用もきく基本の卵料理
基本のドレッシングと応用（フレンチドレッシング/和風ドレッシング/中華ドレッシング）
パスタにピザにひっぱりだこ！トマトソース
ハレの日は丸鶏に挑戦！
メインを引き立てるつけ合わせ（グリンピースの煮込み/にんじんのフラン/レンズ豆の煮込み/シュー・プレゼ/アンディーヴのプレゼ/バイエルディ）
フライ料理にぴったりなソース（ケチャップ/マヨネーズ/タルタルソース）
香味野菜はうまさアップの立役者
仕上がりに差が出る肉の下処理
料理に紅茶に！ハーブ活用のすすめ

第4章　中華
麻婆豆腐/ホイコーロー/えびのチリソース/かに玉/餃子（ARRANGE！焼売）/五目チャーハン/中華スープ3種（卵入りわかめスープ/サンラータン/中華風コーンスープ）/チンジャオロース/青菜炒め3種（ちんげん菜の炒め物/空心菜の炒め物/豆苗の炒め物）/バンバンジー/中華麺（醤油ラーメン/ジャージャー麺）

中華の心得
本場の味に近づく中華スパイス
ゆで豚は汁までおいしいお得な一品
えび＆いかの正しい下処理
アツアツとろ～りあんかけ料理（ひすいあん/醤油あん/かに肉あん/クリームのあん）
粉から皮作りにチャレンジ
マンネリ打破のライスバリエーション（ガーリックライス/サフランライス/チキンライス/バターライス）
日本に定着しつつある中国野菜を知ろう
本格的な仕上げに必須・中華調味料
成功の近道・炒め物の決まりごと
電子レンジはもっともっと使える
常備しておきたい肉味噌

第5章　エスニック
石焼ビビンパ（ナムルバリエーション（ぜんまいのナムル/大根のナムル/ほうれん草のナムル/豆もやしのナムル））/トム・ヤム・クン/生春巻き

週末の、しあわせごはん

「週末の、しあわせごはん－家族と、友だちと囲みたい」
著者：藤野真紀子　出版社：学習研究社　価格：1,500円（税別）
掲載レシピ数：47

中はこんな感じです。

こちらが「まず、ひと皿でごはん」の姉妹本です。（既に絶版のようなので簡単に。）
炊き込みご飯やチーズを使った料理、大皿料理など結構使えます。粉物好きな方にはフードプロセッサーを使ったパイ生地、フォカッチャ生地が参考になりそうです。

＜目次＞
色つきのご飯が出ると幸せな気分になるのは、小さい頃からです。
干し貝柱の炊き込みご飯/鮭の混ぜご飯/ユーミーファン　レタス包み/五目中華おこわ/チキンスープ/麦とろ　さいころステーキ添え/トルコご飯/鶏と卵のそぼろご飯

豆、ひじき、おから、それから火を通した野菜・・・体にいいものはできるだけ多く摂るようにしています。
白インゲン豆の修道院サラダ/チリ・コン・カーン/レンズ豆と野菜のスープ煮/ひじきとカッテージチーズのサラダ/おからとキャベツのソテー/焼きピーマンの煮浸し/白菜と油揚げの煮浸し/かぼちゃと昆布の薄炊き/かぼちゃのローズマリー風ロースト/れんこんのカポナータ/ごぼうのトマトソース/さやいんげんのバタースープ煮/

ギョウザからパイまで粉で作ったごちそうは、何でも好き。最近はAsian風な粉ものをおしゃれに楽しんでいます。
サモサのイタリア風/パイヤッソンのちじみ/水ギョウザ/焼きギョウザ/チョコレートギョウザ/ラビオリ風ワンタンスープ/ピサラディエール/ミートパイ/ソーセージをのせたシンプルパイ/ポットパイ

チーズも小さい頃から大好きですが最近はシンプルに食べるのが気に入っています。
ブロッコリー入りのチーズ・マカロニ/コンキリエのクリームソース/じゃがいもの北欧風グラタン/具入りドフィノワ/じゃがいもとセロリのシンプルスープ煮　ロックフォール風味/ナンと3種類のチーズのシンプルピッツァ風/チキンと野菜のリゾット

たくさんの人が集まるときのテーブルにはドーンと大きいごちそうを用意します。
たっぷりにんじん入りのチキンカレー/鶏もも肉のビール煮/鶏のイタリア風マリネロースト/なすのイタリア風フライ/オニオンリング/牛すね肉の赤ワイン煮込み/オマールえびのスパイスソテー/スペアリブ　ピーナッツバター風味/ピッツァ・ア・ラ・メゾン/パエリア/シシリー風焼きパスタ　チキンクリーム添え

まず、一皿でごはん

「まず、ひと皿でごはん－おいしいごはんは、小さなしあわせ」
著者：藤野真紀子　出版社：学研　価格：1,500円（税別）
掲載レシピ数：77

中はこんな感じです。

私は料理より先にお菓子作りから始めたので、藤野真紀子さんはずっとお菓子が専門だと思っていました。その後、「ごはんにしましょ。」、「ずっとうちの味」と、お料理の本を見かけるようになったものの、藤野真紀子さんのレシピは面倒くさいイメージが付きまとって買ったことはありませんでした。
「これなら作れそう！」と初めて買ったのがこの「まず、一皿でごはん」と、姉妹本「週末の、しあわせごはん」です。手始めに「白いビーフストロガノフ」を作ってあまりにも美味しかったので、私、意外と料理に向いてるかも？と錯覚したほど（苦笑）。

今ではすっかり目が肥えて感動もなくレシピを見ることが多くなってしまいましたが、あの頃は縁のなかった調味料がパラパラ出てくるこの本はちょっとした憧れでした。こういう食べ方は初めて、というレシピが結構あったので、新婚さんで味付けがいつも同じになっちゃう、というような方にお勧めです。

＜目次＞
白いご飯にあう一皿のごちそう　レシピ48
ハンバーグ　かぼちゃのボイルとスナックえんどうのソテー添え/和風ハンバーグ　きのこと玉ねぎのソテーと大根おろし添え/チーズ・ハンバーグ　ブロッコリーのチーズソース添え/煮込みハンバーグ　なすの素揚げと菜の花のソテー添え/野菜入りミートローフ/コンビーフとしめじのキーマ・カレー風/チキンとカリフラワーのザブジ風カレー/白いビーフストロガノフ/ロールキャベツ/ミートボールとキャベツとじゃがいもの煮込み/肉だんごとキャベツの中華風煮物/牛肉の柳川風/おかずオムレツ　じゃがいもとしめじのソテー添え/卵のオランダ巻き　焼きしいたけ添え/肉じゃが/ぶりのジンジャーバター焼き　細切り野菜と白ゴマのソテー添え/豚のしょうが焼き　もやしとズッキーニのソテーとトマトのチーズ焼き添え/鶏の照り焼きどんぶり
○私がソテーに使っているフライパン
サケのソテー　ほうれん草のソテーとコンキリエのクリームソース添え/きんめだいのガーリックソテー　野菜のプロヴァンス風ソテー添え/白身魚のピッツァ風　トマトとオレンジのマリネ添え
○野菜について
わかさぎのフライ/あなごのイタリア風から揚げ/あじのフライ/いわしのペルシャード　オーブン焼き/魚の唐揚げ　たっぷり野菜あん/さばの南蛮漬け　スターアニス風味/鶏の唐揚げ　ねぎソース添え/鶏のガーリック竜田揚げ/鶏手羽先の素揚げ/鶏のたまご天ぷら

ニューヨーク仕込み　ボリューム・サラダと食べるスープ　レシピ17
鶏ささみ入りのサラダ　ごまみそソース/豚肉のみそ炒めと焼きナスのサラダ/牛肉のオイスターソース炒めとチンゲン菜の温サラダ風/ニューヨーク風コブサラダ/牛肉のたたき入りタイ風サラダ/まぐろのステーキのニューヨーク風サラダ
○わたしの好きな5つのドレッシング＆ソース
つぶしポテトのサラダ/チキンと豆のニューヨーク風スープ/けんちんうどん
○おいしいだし汁の取り方も覚えておきましょう。
コリアンみそスープ/鶏手羽先と白菜のトロトロスープ/鶏肉のインドネシア風ココナッツミルクスープ/ミネストローネ/懐かしのミルクスープ3種

一皿で満足できるパスタ、焼きそば、チャーハン　レシピ12
ボンゴレ・ロッソ/トマトソースの作り方/スパゲッティの茹で方/スパゲッティ・マッシュルームソース/きのこの和風スパゲッティ/ブロッコリーとキャベツのペペロンチーノ/上海焼きそば/トロトロ白菜あんかけ焼きそば/チャーシューとレタスのチャーハン/かにのあんかけチャーハン