「ちゃんと作れる和食」
著者：柳原一成（やなぎはらかずなり） 出版社：マガジンハウス 価格：857円（税別）
掲載レシピ数：73
中はこんな感じです。
うちに3冊ある和食の本の中で一番本格的な本です。
包丁の扱い方、お米のとぎ方、だしのとり方に始まって、海老、イカ、カニの下ごしらえ、魚のさばき方、臭みの取り方まで写真たっぷりで説明してあり、この1冊があれば基本はOK。
これぞ和食の定番っていう料理が揃っているのでもちろん普段の食事にも活かせる内容ですが、かつおを炙ったり、ぬか床を作ったり、ごま豆腐を手作りしたりは、時間に余裕のある専業主婦か、よっぽどのお料理好きか、花嫁修業中の方向けかな。知識として知っておきたいという意味では1冊あると便利です。特に最初の、煮物、炒め物、揚げ物、蒸し物の基本や青菜をゆがくコツは料理の基本として押さえておきたい内容です。
盛り付け写真に使われている食器には全て器の名前と説明、盛り方のこつなどが書かれているので、和食器に懲りたい上級者にも参考になりますよ。
「ちゃんと作れるイタリアン」と同様、こちらは絶版でリメイク版が出ています。
＜目次＞
和食の基本
1. 煮る 筑前煮
2. ゆがく ほうれん草のごま浸し
3. 炒める きんぴらごぼう
4. 揚げる 揚げ出し豆腐
5. 蒸す 茶碗蒸し
刺身
真鯛の刺身/あじのたたき/戻りがつおの二杯酢/いか刺し
魚
めばるの姿煮/かじきのなべ照り/鰆の西京焼き/さばの味噌煮/いわしの揚げしんじょ/あおやきとわけぎの辛子酢味噌和え/あじのひと塩干し/天ぷら/甘鯛の蕪蒸し
野菜
里芋の鶏あんかけ/肉じゃが/大根とぶりのあら煮/米茄子の鶏味噌あんかけ/ふきの煮物、切り干し大根の煮物/春菊とりんごのくるみ和え/枝豆の塩ゆで/呉汁
肉
鶏肉の竜田揚げ/豚の角煮/鶏の照り焼き/和風ロールキャベツ
卵
江戸厚焼き卵/親子丼
豆腐
白和え/卯の花の煎り煮/高野豆腐と生たら子の煮物/飛竜頭の揚げ出し/ごま豆腐
小鉢もの
じゃこの有馬煮/牛肉とごぼうの当座煮/即席漬け2種/ぬか漬け
ごはん
麦とろ/栗おこわ/かに雑炊/鯖の棒ずし/五目炊き込みご飯/追い込み五目ずし
麺
冷やし素麺/鍋焼きうどん
鍋
おでん/たらちり/うどんすき
菓子
氷白玉/ぜんざい
[だし] 10分もあればできてしまう、本格的なだしのとり方。
[味噌汁] ごはんと味噌汁くらいは、まともに作ってみる。
わかめと豆腐の味噌汁/じゃが芋と玉ネギの味噌汁/しじみの味噌汁
[朝食] 時間がなくても大丈夫。かっこいい朝食はこう作る。
ひと塩鮭の焼き物/温泉卵/あさりの時雨煮/根三つ葉と揚げの煮浸し
[ごはん] ほんの一手間加えるだけで、いつものごはんが特別なごはんに。
白がゆ/たけのこご飯/のり茶漬け/青豆飯/しそご飯/親子そぼろ飯
[そばつゆ] おそば屋さんのつゆには秘密があった。味の決め手、本返しを作ってみる。
盛りそば/かき玉うどん/きつねそば
[おせち] 手始めに挑戦するなら、この3種。おせちを自分で作ってみる。
紅白なます/栗きんとん/身欠きにしんの昆布巻き
[包丁] 包丁の扱いを知らないと、料理は決してうまくならない。
[下ごしらえ] 素材によって、きちんと変える。和食ならではの下ごしらえ。
