豚肉のオージュ谷風

圧力鍋料理第一弾は「フランス料理の教科書」から豚肉のオージュ谷風。

豚バラ肉の塊とリンゴをシードル酒、フォン・ド・ヴォで2時間煮込み、小玉ネギとリンゴを足して更に30分煮込むのですが、圧力鍋では豚肉の煮込み時間が20分、玉ネギとリンゴを足して更に5分。調理時間大幅短縮、圧力鍋の本領発揮です！

お肉にあまり焼き色がつかないまま煮込み始めてしまったためか、本の写真よりも薄い仕上がりですが、ソースがほんのり甘くて美味しかったです。特にシードル酒の香りがふわーっと広がっていい感じ。材料のリンゴ2個のうち1個は煮溶かしてソースに、もう1個は形を残してお肉と一緒にサーブするのですが、おばあちゃんも夫も果物を肉類と一緒に食べることになれていないらしく、煮込みリンゴは大不評（笑）。でもお肉はホロホロで好評でした。2個目のリンゴも圧力鍋で煮崩れる寸前まで火を入れてしまったのですが、私はもう少し固めに仕上がっていた方が好みです。

参考　イチバン親切なフランス料理の教科書
p.121　豚肉のオージュ谷風

牛肉の赤ワイン煮

「フランス料理の教科書」に載っている「牛肉の赤ワイン煮、ブルゴーニュ風」を作ろうと思っていたのですが、昨日友達と夜出掛けたらお肉を赤ワインに漬けるのを忘れてしまったので、お肉を赤ワインに漬け込まずに作る「人気のビストロごはん」のレシピで作りました。

本に載っている写真は小玉葱、ニンジン、ベーコン、マッシュルーム、ハート型クルトンと一緒に盛り付けられていてレストラン風の仕上がりですが、うちは野菜嫌いがいるのでキノコ以外は野菜の原形がない状態。牛肉の赤ワイン煮、ア・ラ・カンパーニュ（田舎風）、みたいな（笑）？

夫は特別煮込みが好きではないのであまり喜ばないかと思っていたら、すごく美味しいとたくさん食べてくれました。うちには圧力鍋がないのでル・クルーゼで地道にコトコト煮込むこと4時間。お箸で崩れるぐらいほろほろになりました。

参考　「人気のビストロごはん」
p. 61 牛肉の赤ワイン煮込み

白身魚のデュグレレ

今週から短期の仕事を始めたので、私が土日に食事を作ることになりました。

この魚はperca（ぺルカ）。辞書によるとスズキ科の淡水食用魚なんですが、スズキはLubina（ルビーナ）という名前で売っているので私の中では「スズキ系白身魚」と翻訳されています。

パスタに魚をのせてソースをかけたちょっと変わったお料理。
半身を二枚買ってきて小さい方を夫、大きい方をおばあちゃんと私で半分にして食べたんですが・・・・この魚、ホンットに大きいんですよ。写真は一枚を半分にした尾びれ側。これだけでフライパンがいっぱいになってしまうので、二枚のフライパンで三回に分けて魚を焼きました。お鍋でパスタを茹でつつ、もう一つのお鍋でソースを作り、二つのフライパンで魚を焼いて・・・コンロ四つフル稼働です。（元レシピでは魚は焼かずにソースで蒸し煮にしていますが。。。お鍋に入らなかったので。）

美味しかったけれど、さすがに魚が大きすぎました。半身一枚を三人で分ければ十分。かなりきつく塩をしたつもりだったのに魚の味がぼやけてしまったので、次回は更にたっぷり塩をふらなくては。私の場合、魚料理は「やば、塩振りすぎちゃった」と思うぐらいでちょうどいい塩加減になるようです。

参考　「イチバン親切なフランス料理の教科書」
p. 173 舌平目のデュグレレ

イカと海老のセート風

作ってるうちにどんどんレシピから遠ざかっていく料理ってありますよねー。今日のもそんな感じです（笑）。

本では15cmのセルクルにサフランライスを詰めて土台にし、くぼませた中央にイカの煮込みを流し込んで、更に周りをアイヨリソースとわたソースで飾ってあります。サフランライスの黄色とトマト煮の赤のコントラストがとてもキレイ。
うちにあるセルクルは一番大きいので10cmちょっと。写真のように盛り付けるとソースが余ってしまうので、残ったソースをサフランライスの周りに盛り付けました。色も、トマトソースではなくて野菜ソースで煮込んだので赤というよりはオレンジ。

写真のようには仕上がりませんでしたが、おばあちゃんには大ウケでした。例によって「こんなにたくさん食べられないわ～」と言いながら完食（笑）。夫も喜んでくれましたが「イカはやっぱりリングフライか、鉄板焼きの方がいいかなー」と。うちで次にこの料理を作るときは「海老のセート風」になりそうです。＾＾；

付け合せはサフランライス。はっきり黄色が出るようにサフランを奮発して使いましたが、それでも写真よりは薄めの仕上がりになりました。

参考　「イチバン親切なフランス料理の教科書」
p. 165　いかの煮込み、セート風

鶏のグリエ、ディアーブル風

鶏肉の表面を焼き付けてマスタードを塗り、香草入りのパン粉を付けてオーブン焼きにしています。
この料理、おばあちゃんにはマスタードが辛いかな、と心配していたのですが、特に辛味を感じない仕上がりに。（マスタードって火を入れると辛味が飛ぶんでしょうか？）パン粉が香ばしく、皮もパリッと焼きあがって夫にもおばあちゃんにも大好評でした。

今回参考にしたのは「フランス料理の教科書」。ディアーブルは“悪魔”という意味で、ディアーブルソースをかけて食べる鶏肉料理ということらしいです。ディアーブルソースを省略したこれは単なる「鶏のグリエ」なんですが、あまりにも特徴のない名前になってしまうので名前はそのまま失敬（笑）。

本では230度のオーブンで15分とありましたが、うちのオーブン（温度調節不可能）で15分だと絶対に中が生になると思い、たまに開けて中を確認しながら40分ぐらい焼きました。

ちなみに元レシピでは丸鶏を開くところから写真つきで出ていますが、私が買ったのは既に開いてあってこんな状態で売っています。

裏返すとこんな感じ。ところどころ羽の残りが・・・・。
友達（スペイン在住日本人）に聞いたら、スペイン人は皮をはいで食べるから羽が付いていようがいまいが関係ないのだ、と。えええ、そうなの？？驚きました。うちの夫は皮がパリパリに焼けていたら食べますが、他のスペイン人はどうなんでしょうねぇ。

焼き上がり。あまり美しい見た目ではないですね。ははは。切り分けてしまえば気になりませんから。

参考　「イチバン親切なフランス料理の教科書」
p. 155　鶏のグリエ、ディアーブル風

魚の野菜詰めロースト、キャロットソース

日本で「フランス料理の教科書」を見てから、作ってみたいと思っていたのがこれ。
本ではカサゴを使っているんですが、私は写真で見た“魚が立っているイメージ”が強く、どうもホウボウを買ってしまったよう。（スペイン語で魚の名前は未だに苦労してます。ちなみにEscachoという名前で売っていました。）

ホウボウって初めてさばいたんですが、ものすごーくグロいです。（是非、画像検索してみてください！）3本ヒゲと水かきのようなヒレが両側についていて・・・。なんていうか、魚じゃない生き物みたいでした・・・。魚って横たわってるから、大抵、片方の目しか見ないですよね。ホウボウはばっちり両目と目が合います。

トレイに入っている分には結構、普通。

本では口から割り箸を入れて内臓を抜くようになっているんですが・・・・。なかなか口が開かない・・・。やっとのことで口を開けたらもっと不気味～（涙）。

で、割り箸を突っ込んでみたんですが、体の構造が違うのか内臓がうまく抜き取れず。スプラッター映画そのものでした。（あまりの不気味さに笑ってしまったぐらい。）
結局、肛門からお腹を開いて内臓を抜き、背骨側から包丁を入れて開きました。こんな感じ。

焼き上がり。ほら、恨めしげな目がこっちを見てるでしょ（笑）。

夫は喜んでくれましたが、おばあちゃんにはいまいち詰め物の味が合わなかったみたいです。（夫のリクエストによりエリンギの代わりにシイタケを使用。たぶんそのせい。）
手が掛かっているように見えますが、魚を開いてしまえば、後は詰め物をのせてオーブンで焼くだけ。意外に簡単です。スペインではおもてなしにシーフードと肉料理を出すことが多いんですが、こんな魚料理も喜ばれそうですよね。

参考　「イチバン親切なフランス料理の教科書」
p. 161　魚の野菜詰めロースト、赤パプリカソース

鶏手羽のファルシー

初めて作る鶏手羽のファルシー。鶏手羽の骨を取り、中に詰め物をするお料理です。一度作ってみたいと思いつつ、骨を抜くのが億劫で（笑）作ったことがありませんでした。

案の定というか、なんというか・・・。骨を取るのが大変！！鶏肉と骨の間に調理バサミを差し込んで筋を切り、骨にそって指を入れて肉をはずしていくんですが、2本目の骨の筋がなかなか切れない・・・。（うちの調理バサミの切れ味の問題なのか。）鶏手羽3本目ぐらいで既にファルシーにしようと思ったことを後悔しました。詰め物は春雨、セロリ、ベーコン、にんにく。

そして気になる味の方は・・・・すっごく美味しかったです。これならあの面倒くさい下処理も報われるなー、というぐらい。お肉も柔らかいし、先の部分を除いて骨が入っていないので食べやすい。子どもにも喜ばれそうだし、パーティメニューのおつまみにも使えそう。なのに。。。。　おばあちゃんと夫の反応はいまいちでした（泣）。
おばあちゃんは「私、骨が好きなのに」とのたまい（骨が好きって犬じゃないんだし。）、夫は「皮の生っぽい感じがちょっと」と顔を曇らせました。夫はブヨブヨの皮が苦手なタイプです。（全体をカリカリにしようと思ったらフライパンじゃ無理です～。）

こんなに私の中ではヒットなのに・・・。きっともう、うちでは登場しないメニューです。

参考　「ごはんにしましょ。」
p. 44　鶏のファルシー（詰め物は合挽き肉、にんにく、エシャロット、玉ネギ、オリーブ、卵）

参考　「材料使いっきり！応援団」
p.69　手羽先のファルシ（詰め物は鶏ムネ肉、春雨、セロリ、ザーサイ、かにかま）

キッシュ

お昼にキッシュを作りました。
スペインはフランスのお隣なのにキッシュはあまり馴染みがないようです。パイ皮で焼いたせいか夫は「食事というよりデザートみたいであんまり。。。」という感じ。キッシュよりパンを食べていました。（スペインでは食事がパスタの時もご飯の時もテーブルにはパンがあります。）
クレープはお食事クレープとデザートクレープがあるのに？とちょっと納得がいきませんが、慣れの問題でしょうか。

キッシュ生地は中野寿雄さん「美味しいフランス家庭料理」と脇雅世さん「うちのファミリー・フレンチ」を参考にしましたが、どちらも全卵と卵黄を使っているので「半端に残った白身は？」というわけで、全卵のみで。具はベーコン、ハム、ブロッコリー、きのこ、チーズです。


キッシュ生地を流す前はこんな感じ。私はもっと野菜を入れたかったけど・・・野菜嫌いの夫には野菜が多すぎたみたいです。