森のキャセロール 薪ストーブのおいしい魔法

「森のキャセロール―薪ストーブのおいしい魔法」
著者：ホークスみよし　出版社：文化出版局　価格：1,600円（税別）
掲載レシピ数：62

中はこんな感じです。

ステンシル作家であり、料理研究家でもあるホークスみよしさんのキャセロール料理のレシピ集です。

私が住んでいるのはスペインの北なので最近は夕方頃からかなり冷え込むようになってきました。寒くなってくると煮込みが恋しくなりますよね。残念なことにうちの夫はあまり煮込み料理に食指が動かないようで、冬でも煮込み料理が毎日食卓に上がることはないんですが、私は煮込み料理が大好きです。作っているときの美味しそうな匂いと温かいキッチン、ほろほろに煮込まれたお肉やくったりした野菜。どれも冬ならではの幸せって感じがしませんか？

著者のホークスみよしさんはかつてはイギリス在住、クウェートにも3年滞在されたそうで、彼女のレシピにはイギリス料理あり、アラブ料理あり。イギリス人、フランス人、アメリカ人、パレスチナ人に教えてもらった料理が日本の食材で再現されていたり、若い頃に食べたインド料理、スペイン料理があったりと国際色豊か。現在は那須で薪ストーブのある家に暮らしているそうで、スローフード、スローライフを体現していらっしゃいます。

野菜がたっぷり摂れるレシピがたくさん紹介されているので、野菜好きの方にお勧めしたい一冊です。

＜目次＞
薪ストーブで作る森のキャセロール
大地のシチュー/サーモンディップ/ライスサラダ/豚肉とりんごの赤ワイン煮/金時豆とベーコンのパスタスープ/鶏肉と栗のクリーム煮/ココリーキ

森のキャセロールは野菜がたっぷり
春野菜のホットポット/チキンレバーパテ/新キャベツのアンチョビーサラダ/ピースープ/うどのチーズグラタン/なすのオーブン焼き/丸ごとかぼちゃのスープ/オクラのアラブ風シチュー/グリーンポテトパイ/ごぼうときのこのチキンスープ煮/大根ポトフ/白菜のトマトソース煮/カリフラワーのグラタン

キャセロールだからリーズナブルにごちそう
ラムカレー/きゅうりとトマトのライタ/チャパティ/手羽中の甘夏グリル/ダンプリングシチュー/豚肉の紅茶フレーバー/牛肉のプロヴァンス風シチュー/ビッグバーグのオーブン焼き/ソーセージとエシャロットのグリル/チリコンカーン/豚肉とサワープラムのシチュー/ファーマーズパイ

キャセロールのサイドディッシュ　
牛乳、ヨーグルトのひんやりデザート
ブランマンジェ/昔風アイスクリーム/ヨーグルトソルベ/タピオカヨーグルト/黒みつミルクかん/シラバブ

主食代わりのポテトメニュー
ピューレードポテト/ポテトのチーズ焼き/ミントヨーグルトポテト/ポテトパンケーキ/ベークドポテト/ランカシャー風ポテト

お楽しみシーフードキャセロール
サーディンボールのトマト煮/ハーブパスタ/グリーンサラダ/ブイヤベース/たらとブロッコリーのスープ/かきのクリームグラタン/白身魚のマスタード焼き/あさりとかぶのチャウダー/帆立とそら豆のポタージュ/わたりがにのチリスープ

キャセロールでご飯のメニュー
レンズ豆ご飯/レンタルスープ/ほうれん草とチーズのアラブ風/マクルーバ/ホールトマトご飯/夏野菜のパエリャ/きのこのリゾット/ごぼうとチャーシュウのピラフ

森の暮らしのエッセンス
リゾート風カフェで都会気分
春の息吹は野山の野菜から
花のあとは楽しみがいっぱい

イチバン親切なスープとシチューの教科書

「イチバン親切なスープとシチューの教科書」
著者：川上文代（かわかみふみよ）　出版社：新星出版社　価格：1,400円（税別）
掲載レシピ数：112

中はこんな感じです。

こちらも「フランス料理の教科書」と同じぐらいお勧めの一冊です。
「料理の教科書」が初心者向け、「フランス料理の教科書」が料理にちょっと懲りたい人向けだとしたら、これは全てのスープ好きの皆様向けって感じでしょうか。日本、台湾、中国、韓国、インド、シンガポールから、フランス、スペイン、イタリア、ドイツ、イギリス、トルコ、アメリカ、メキシコ、エジプトまで、各国のスープが盛りだくさんです。
私が使いやすそうだなと思ったポイントは種類別にスープがまとまっていること。例えば今日はちょっとボリュームのあるスープがいいな、という時には「肉のスープ6種」、「魚のスープ5種」を見ればいいし、お豆を使いたいと思ったら「豆のスープ7種」にまとまっています。あっちを見たりこっちを見たりしなくていいので、レシピ選びがしやすそうだな、と。

載っているほとんどのレシピが、手に入る材料で作れると思いますが（常備しているかは別問題）、タイ、インドのスープにはタクライ（レモングラスの茎）、カー（しょうが）、パイマックルー（こぶみかんの葉）、カピ（小えびの蝦醤）、マックア（グリーンなす）、フェヌグリーク（甘い香りのスパイス）、タマリンドなどなど、これでもかという程、入手困難な材料が入ります。（日本でも普通のスーパーでは売っていないと思うんですがどうでしょう。）
でも代用も難しそうなのはせいぜい3～5レシピぐらいだと思います。

＜目次＞
第1章　スープの基本
スープの基礎知識
スープ作りに必要な道具
基本のブイヨンの作り方
基本の和風だしのとり方
基本の中華だしのとり方
基本のルウの作り方
コラム　済んだスープにするためにアク取りは必須

第2章　定番スープ
ビーフコンソメ（Arrange鶏のクネル入りビーフコンソメ）/ブイヤベース/ボルシチ2種（ロシア風ボルシチ/ウクライナ風ボルシチ）/コーンポタージュ（Arrangeコーンポタージュ風シチュー）/オニオングラタンスープ/牛タンシチュー/ミネストローネ（Arrange焼きミネストローネ）/ポトフ2種（牛すね肉のポトフ/鶏肉とガルバンソのポトフ）/ビーフシチュー/ヴィシソワーズ2種（ヴィシソワーズ/ゼリーコンソメ＆ヴィシソワーズ）/クリームシチュー2種（クリームシチュー/ロールキャベツ風クリームシチュー）/ガスパチョ2種（赤パプリカのガスパチョ/黄パプリカのガスパチョ）/ミヨクッ2種（煮干しだしのワカメスープ/ワカメスープ）/トムヤムクン（Arrangeココナッツ風味のトムヤムクン）/ふかひれスープ（Arrangeレトルトを使ったふかひれスープ）/えびワンタンスープ

スープの歴史をひもとく
“完全なるスープ”コンソメが琥珀色になるまで
フランス・マルセイユの誇り「ブイヤベース憲章」とは
煮込んで作るスープを上手に仕上げるコツ
即席コーンスープをアレンジしてもっとおいしく！
欧米のスープを分類してみましょう
付け合わせをプラスしてスープを華やかに
スープに溶け出した旨味の秘密
スープによく合うおすすめのパン
肉の部位と料理での使い分け
スープの完成度を左右する食器選び
クリームシチューのワンポイントアレンジ（シチュードリア/パン・デ・シチュー/クリームコロッケ）
スパイスの個性を知って活用する
韓国の汁文化について
エキゾチックな魅力の東南アジアの食材
中国料理のスープのベースになる、中国のだし汁とは
わんたんのあんのバリエーション

第3章　スープのバリエーション
コンソメ5種（チキンコンソメ/清湯コンソメ/トマトのジュレコンソメ/魚のコンソメ/えびの蒸しコンソメ）/シチュー4種（グーラッシュ/ハッシュドポークシチュー/アイリッシュシチュー/フィッシュシチュー）/トマトスープ4種（ドマテスチョルバスローストトマトスープ/丸ごと焼きトマトスープ/トマトとにんじんのスープ）/ポタージュ10種（にんじんのポタージュ/かぼちゃのポタージュ/くるみのポタージュ/グリンピースのポタージュ/赤パプリカのポタージュ/カリフラワーとかぶのポタージュ/アスパラガスのポタージュ/ごぼうのポタージュ/ごまと豆腐のポタージュ/甘栗のポタージュ）/チャウダー3種（マンハッタンクラムチャウダー/ニューイングランドクラムチャウダー/ブラウンチャウダー）/コーンスープ3種（コーンスープアメリカ風/パオミータン/粒コーンスープ）

トマトのコンソメの残りでトマトソースを作る
スープのテイストで異なるとろみのつけ方

第4章　世界のスープ
豆のスープ7種（サンバル/レンズ豆のポタージュ/赤レンズ豆のスープ/チリコンカン/豆乳スープ/白いんげん豆のスープ/そら豆のスープ）/魚のスープ5種（ビスク/サーモンスープ/ズッパディペッシェ/サルスエラ/ムール貝のサフラン風味スープ）/肉のスープ6種（サムゲタン/肉団子のスープ/手羽先とレバーと麦のスープ/ボッリートミスト/シュルパ/オックステールスープ）/野菜のスープ5種（アクアコッタ/ポロねぎのスープ/モロヘイヤのスープ/冬瓜と白きくらげのスープ/サヴォア風スープ）/辛いスープ5種（チゲ風スープ/トルティーヤスープ/サンラータン/ラクサ/ラッサム）/冷たいスープ3種（パプリカとマンゴーのスープ/メロンのスープ/きゅうりとヨーグルトのスープ）/きのこのスープ3種（びっくりきのこのポットパイ/ポルチーニ茸のカプチーノ風味/グリルきのこのスープ）/簡単スープ3種（中国風かきたまスープ/ソパデアホ/ストラッチャテッラ）

世界の豆を分類すると・・・
手軽に本場の味に近づける、市販ブイヨンのいろいろ
バラエティ豊かな味になる浮き実のいろいろ
おいしいだしの宝庫！乾物はスープに必須
溶き卵の入れ方で味わいが変わる

第5章　日本の汁物
かす汁2種（鮭のかす汁/牡蠣のかす汁）/雑煮2種（すまし仕立ての雑煮/白味噌仕立ての雑煮）/船場汁2種（あらを使った船場汁/一夜干しを使った船場汁）/いわしのつみれ汁/冷や汁と麦ごはん/なかみ汁/けんちん汁/のっぺい汁/豚汁/納豆汁/せんべい汁/呉汁/アーサー汁/れんこんもち入り味噌汁/かぶのみぞれ汁/すいとん汁

日本の汁物の歴史と、各地の汁物紀行
だしの材料、調味料にこだわる！
ハレの日を華やかにする飾り切り
味噌の個性に合わせた使い分けのススメ

ごちそうスープと煮込み

「ごちそうスープと煮込み」
著者：-　出版社：主婦の友社　価格：980円（税別）
掲載レシピ数：74

中はこんな感じです。

スープ続きでもう1冊。面倒くさくないスープの本（笑）。材料がすごくシンプルなんです。ハーブもほとんどなし。煮込みにはブーケガルニを使いますが、スープにはローリエぐらいしか使っていません。そこそこ定番を押さえているし、何より手頃な大きさと価格。

Part 3で紹介されている煮込み料理はどれも美味しそうなんですが、個人的にはチキンのトマト煮に心惹かれます。昔、小説で主人公がチキンのトマト煮を作りながら彼が帰ってくるのを待つ、というシーンであまりにも美味しそうに描写されていたのを読んで以来、私にとってチキンのトマト煮は実物よりも3割り増しぐらいポイントの高いお料理です。

＜目次＞
Part 1　おうちで作ろう！みんなの好きな人気スープ
ミネストローネ/クラムチャウダー/トマトスープ/中華風トマトスープ/コーンクリームスープ/中華風コーンスープ/オニオングラタンスープ/ビジソワーズ/ガスパチョ/ボルシチ/トムヤムクン/レンズ豆のインド風スープ/酸辣湯/あさりと豆腐の韓国風スープ/けんちん汁/じゃがいものポタージュ/にんじんのポタージュ/グリンピースのポタージュ/ほうれん草のポタージュ/かぼちゃのポタージュ

Part 2　毎日食べたい！野菜たっぷりスープ＆シチュー
さつまいもとブロッコリーの挽き肉スープ/キャベツとソーセージのレーズンスープ/緑の野菜とハムのスープ/セロリのベーコン巻きスープ/ナスとレンコンのフレッシュトマトスープ/グリンピースとはまぐりのパスタスープ/キャベツと豚肉のトマトスープ/ブロッコリーとベーコンのカレースープ/カリフラワーとミートボールのトマトクリームスープ/じゃがいもとベーコンのミルクスープ/れんこんと鶏肉の韓国風スープ/夏野菜と鶏肉のエスニックスープ/2色の豆のブラウンクリームシチュー/きのこと牛肉のブラウンシチュー/ブロッコリーと鮭のクリームシチュー/ポテトとえびのホワイトシチュー/里芋と豚肉のトマトシチュー/きのこと鶏肉のトマトシチュー/れんこんと牛肉のトマトシチュー/コロコロ野菜のパイシチュー

Part 3　簡単でおいしい！コトコト煮込みおかず
ポトフ（ポトフのポタージュ）/ラタトゥイユ（ラタトゥイユパスタ）/牛肉の赤ワイン煮/ブイヤベース（魚介のリゾット）/ビーフシチュー/ロールキャベツ（クリームスープのロールキャベツ）/チキンのトマト煮（チキンサンド）/チリビーンズ（チリビーンズグラタン）/手羽先と卵の煮込み/豚の角煮（角煮チャーハン）/野菜おでん（おでんの天ぷら）

Part 4　食べて元気！体にやさしいヘルシースープ
朝ご飯に！
さつまいものパンスープ/親子ライススープ/厚揚げとおもちのキムチ納豆スープ

風邪気味のときに
菜の花のミルクスープ/ねぎみそスープ/豆腐と豚肉のキムチスープ

二日酔いのときに
あさりと大根のしょうがスープ/鶏肉と根菜の和風汁/卵とパスタのトマトスープ

疲れているときに
豚肉とにらのにんにくスープ/ハムと白菜のミルクスープ/ソーセージとアスパラのパントマトスープ

便秘がちのときに
さつまいもとこんにゃくのみそ汁/もずくとモロヘイヤのスープ/豆とベーコンのミルクスープ

Column
スープ＆煮込みのベースに使いたい！　簡単なスープの取り方
スープ＆煮込みがおいしく作れる！　おすすめの鍋
スープ＆煮込みを香りよく！さらに楽しく！！　ハーブとスパイス
スープ＆煮込みの味を決める！　塩・こしょう・缶詰ソース
これだけは覚えておきたい！　野菜の切り方と調理の基本テク

A Good Day for Soup - スープに良い日

「A Good Day for Soup - スープに良い日」
著者：Jeannette Ferrary, Louise Fiszer　出版社：Chronicle Books　価格：1,748円（税別）
訳者：村上佳義　発行：フレックス・ファーム
掲載レシピ数：165（ストックはカウントしていません。）

中はこんな感じです。

アメリカのスープは作ってみたいけど、いちいち英語を読みながらなんて面倒、という方にはこの本がお勧め。レシピはちゃんと日本語で読めて、エピソードやデザインはアメリカンな雰囲気を楽しめます。

「スープの設計図」にはストック（ブイヨン）の取り方（9種類）、「スープソン」にはスープに添えるパン（コーンブレッド、スコーン、フォカッチャなど）、スープのトッピングなどが載っています。
各レシピとも、上1/3程がスープについての説明やエピソード、真ん中に載っているのが材料でその下が作り方です。

また、本書で使用されているカップは250mlのものですので計量の際はご注意ください。

＜目次＞
Introduction　　はじめに
Blueprint for Soups　　スープの設計図
Soups for Starters　　スターターとしてのスープ　22レシピ
Dinner in a Bowl　　ディナーになっちゃうスープ　24レシピ
Entertaining Soups　　お楽しみのスープ　23レシピ
Cold and Cookless Soups　　冷たいスープ、鍋のいらないスープ　17レシピ
Slendersoups　　ほっそりするスープ　15レシピ
Recycled Soups　　リサイクルするスープ　10レシピ
Folksoups　　民族的スープ　19レシピ
Soupsçons　　スープソン～ちょっとしたおまけ　35レシピ
Index　　さくいん
Tips for Cooking　　料理をはじめる前に

The Big Book of Soups & Stews

「The Big Book of Soups & Stews」
著者：Maryana Vollstedt　出版社：Chronicle Books　価格：19.95ドル
掲載レシピ数：262

中はこんな感じです。

うちで一番活躍しているスープ＆煮込みのレシピ本です。

アメリカでの食事はとにかく量が多くて大味、とあまり良いイメージがないのですが、スープだけは別。野菜たっぷりでハーブが効いていて種類も豊富。アメリカのスープのレシピ本が欲しいなぁ、と探してたどり着いたのがこの本です。（アマゾンで「The Big Book of Casseroles」と併せて購入しました。）

実物を確認しないで買うのは心配だったのですが、買って大正解。写真が一切ないのでできあがりがイメージしにくいし、写真を見てこれ美味しそうだから作ってみよう、という選び方はできないんですが、巻末に材料・アルファベット別の索引があるので家にある材料でスープを作りたい時にすごく便利です。

自分で適当に作るスープはどうも無難な味にまとまってしまうんですが、この本のレシピに従って作ったスープは大胆なハーブ使いで自分には出せない味に仕上がります。以前は薬くさい味になるのが心配でタイムやオレガノは一振り、二振りしか入れられなかったんですが、分量通りにしっかり入れると出来上がりの香りが違って癖になります。ハーブ好きには特にオススメです。

＜目次＞
INTRODUCTION
SPOUPS & STEWS: A PRIMER
Techniques & Helpful Hints　
Basic Stocks & Broths　6レシピ
Finishing Touches: Toppings & Garnishes　4レシピ
Breads　20レシピ
MEAT SOUP & STEWS 60レシピ
POULTRY SOUPS & STEWS　41レシピ
SEAFOOD SOUPS & STEWS　30レシピ
VEGETABLE SOUPS & STEWS　34レシピ
LEGUNE SOUPS & STEWS　17レシピ
CREAM SOUPS　36レシピ
CHILLED SOUPS　14レシピ
INDEX
TABLE OF EQUIVALENTS

ビストロ仕立てのスープと煮込み

「ビストロ仕立てのスープと煮込み」
著者：谷昇（たにのぼる）　出版社：世界文化社　価格：1,600円（税別）
掲載レシピ数：53
（リメイク集やおもてなしの付け合せはレシピが載っていますがカウントしていません。）

中はこんな感じです。

うちに4冊あるフランス料理の本の1冊です。プロのコツ満載！読むだけでも楽しい本ですが、出来上がり写真がすごく美味しそうで目でも楽しめます。レシピには代用できる野菜、お鍋の大きさ、煮込み時間などが書かれていて親切。材料も野菜の個数と重量の両方が表記されています。（例：玉ねぎ1/2個（100g））

この本のレシピは作ったもの（鶏肉の軽いクリーム煮やポタージュ類）に関しては家族に好評でした。ただ、野菜の別茹でやミロワール（赤ワインを煮詰めてソースにする）なんかが面倒でいまいち手の出しにくいレシピも。美味しいもののためなら一手間を厭わないという人にはとても面白い本だと思います。（家庭料理なんだから別茹でなんかいらないわ～、と思い切って省くのも一つの手ですけどね。笑）

ブイヤベースなんかは材料を揃えるだけでも大変なんですが（魚いろいろ2kg＆渡り蟹。レシピの半量で作るにしても3人の食卓には贅沢品です。。。）、翌日のリメイク集の写真もとても美味しそうでいつか作りたいレシピです。

＜目次＞
煮込み料理が心に響くわけ
フレンチ煮込みをおいしくする11のコツ
調理道具Check！

第1章　ごちそうシチューでおもてなし
[クリームシチュー]　チキンフリカッセ（おもてなし/翌日のリメイク・チキンドリア）/鶏肉の軽いクリーム煮
[牛肉の煮込み]　ビーフシチュー（おもてなし/翌日のリメイク集・オムライス/牛肉のリエット風）/ミロトン/牛肉の赤ワイン煮
[ポトフー]　牛肉のポトフ（おもてなし/翌日のリメイク集・冷製スープパスタ/滋味おじや/いろいろ野菜のポタージュ）/鶏肉のポトフー/ポテ
[ブイヤベース]　 （おもてなし/翌日のリメイク集・魚介のスープ/魚介スープのリゾット/魚介スープの煮込みパスタ）
[カレー]　インド風チキンカレー/タイ風チキンカレー

シチューのつけ合わせ便利ノート
じゃがいものピュレ/にんじんのグラッセ/カリフラワーのピクルス/小玉ねぎのグラッセ/ほうれん草の焦がしバターソテー/とうもろこしのバターソテー/かぼちゃのソテー/バターライス/レンズ豆のプレゼ/きのこのバターソテー/グリーンピースのバターソテー/野菜の軽い蒸し煮ギリシャ風

第2章　季節が香る本日のスープ
オニオングラタンスープ/スープ・ピストゥー/ヴィシソワーズ/じゃがいものポタージュ/クラムチャウダー/コーンポタージュ/かぼちゃのポタージュ/ビーツのポタージュ

人気の本日のスープ
グリーンピースのスープ/カリフラワーのスープ/きのこのスープ/ブロッコリーのスープ/トマトのスープ/栗のスープ/そら豆のスープ/ピーマンとオレンジのスープ/かぶのスープ/モロヘイヤとおくらのスープ/トマトコンソメ/にんにくのスープ

フランス料理の基礎ノート
ポタージュとスープ
コンフィという煮込み

第3章　受け継がれてきた各地の煮込み
タラトゥイユ/クスクス/ロールキャベツ/鶏肉の煮込みバスク風/シュークルート/鶏肉の煮込みヴィネガー風味/グーラッシュ/ナヴァラン/ガルビュール/コンポート

谷シェフの食材＆調理用語
本書に出てきたソース類