ビストロ仕立てのスープと煮込み

「ビストロ仕立てのスープと煮込み」
著者：谷昇（たにのぼる）　出版社：世界文化社　価格：1,600円（税別）
掲載レシピ数：53
（リメイク集やおもてなしの付け合せはレシピが載っていますがカウントしていません。）

中はこんな感じです。

うちに4冊あるフランス料理の本の1冊です。プロのコツ満載！読むだけでも楽しい本ですが、出来上がり写真がすごく美味しそうで目でも楽しめます。レシピには代用できる野菜、お鍋の大きさ、煮込み時間などが書かれていて親切。材料も野菜の個数と重量の両方が表記されています。（例：玉ねぎ1/2個（100g））

この本のレシピは作ったもの（鶏肉の軽いクリーム煮やポタージュ類）に関しては家族に好評でした。ただ、野菜の別茹でやミロワール（赤ワインを煮詰めてソースにする）なんかが面倒でいまいち手の出しにくいレシピも。美味しいもののためなら一手間を厭わないという人にはとても面白い本だと思います。（家庭料理なんだから別茹でなんかいらないわ～、と思い切って省くのも一つの手ですけどね。笑）

ブイヤベースなんかは材料を揃えるだけでも大変なんですが（魚いろいろ2kg＆渡り蟹。レシピの半量で作るにしても3人の食卓には贅沢品です。。。）、翌日のリメイク集の写真もとても美味しそうでいつか作りたいレシピです。

＜目次＞
煮込み料理が心に響くわけ
フレンチ煮込みをおいしくする11のコツ
調理道具Check！

第1章　ごちそうシチューでおもてなし
[クリームシチュー]　チキンフリカッセ（おもてなし/翌日のリメイク・チキンドリア）/鶏肉の軽いクリーム煮
[牛肉の煮込み]　ビーフシチュー（おもてなし/翌日のリメイク集・オムライス/牛肉のリエット風）/ミロトン/牛肉の赤ワイン煮
[ポトフー]　牛肉のポトフ（おもてなし/翌日のリメイク集・冷製スープパスタ/滋味おじや/いろいろ野菜のポタージュ）/鶏肉のポトフー/ポテ
[ブイヤベース]　 （おもてなし/翌日のリメイク集・魚介のスープ/魚介スープのリゾット/魚介スープの煮込みパスタ）
[カレー]　インド風チキンカレー/タイ風チキンカレー

シチューのつけ合わせ便利ノート
じゃがいものピュレ/にんじんのグラッセ/カリフラワーのピクルス/小玉ねぎのグラッセ/ほうれん草の焦がしバターソテー/とうもろこしのバターソテー/かぼちゃのソテー/バターライス/レンズ豆のプレゼ/きのこのバターソテー/グリーンピースのバターソテー/野菜の軽い蒸し煮ギリシャ風

第2章　季節が香る本日のスープ
オニオングラタンスープ/スープ・ピストゥー/ヴィシソワーズ/じゃがいものポタージュ/クラムチャウダー/コーンポタージュ/かぼちゃのポタージュ/ビーツのポタージュ

人気の本日のスープ
グリーンピースのスープ/カリフラワーのスープ/きのこのスープ/ブロッコリーのスープ/トマトのスープ/栗のスープ/そら豆のスープ/ピーマンとオレンジのスープ/かぶのスープ/モロヘイヤとおくらのスープ/トマトコンソメ/にんにくのスープ

フランス料理の基礎ノート
ポタージュとスープ
コンフィという煮込み

第3章　受け継がれてきた各地の煮込み
タラトゥイユ/クスクス/ロールキャベツ/鶏肉の煮込みバスク風/シュークルート/鶏肉の煮込みヴィネガー風味/グーラッシュ/ナヴァラン/ガルビュール/コンポート

谷シェフの食材＆調理用語
本書に出てきたソース類