イタリア料理のおいしい約束

「イタリア料理のおいしい約束」
著者：落合務　出版社：柴田書店　価格：1,800円（税別）
掲載レシピ数：48
アンティパスト　12品目
プリモピアット　12品目
セコンドピアット　12品目
ドルチェ　12品目

中はこんな感じです。

私の数少ない柴田書店の本です。なぜかといえば、柴田書店の本って高いのが多いから（笑）。
昔、「この本、いいな～」と本の裏を見て「うわ、高っ」というのは大抵、柴田書店の料理本でした。料理の本で2,000円～3,000円が中心。中には6,000円を越すものもあって、家庭料理ではなくてプロ向けなんだろうなー、と思っていました。
この前の帰国で音羽和紀さんの本（チキンとたまごのシンプルディッシュ、魚介をたのしむシンプルディッシュ）を買おうか迷って柴田書店さんのサイトをチェックしていたんですが、本作りにこだわりを感じて感心してしまいました。たとえば、
「なんでもオードヴル」　音羽和紀　3,045円（税込）
以下、サイトより引用。
「料理はすべてカラー掲載。どれもシンプルな白系の器に盛って撮影していますので、色彩や形状がはっきりとわかります。オードヴルにとって形や色の美しさ、あるいは盛りつけがいかに大切かがよくわかるでしょう。」

料理をアップにしすぎて（確かに美味しそうには見えるけど）全体がどうなってるのか分からなかったり、雰囲気のある写真だけど、料理にもぼかしが入ってて料理本としてそれってどうなの？という本があるなか、色彩や形状をしっかり見てもらおうという本作り。これぞ料理本のあるべき姿ですね。

この本はフルカラー、全レシピに工程写真が載っています。右上には材料の写真、材料の下には「おいしさ＆スピーディ」のポイントが挙げられています。もう一つこだわりが感じられるのが（というかシェフの方の本は割りとそうみたいですが）材料の表記が正確なこと。たとえばツナの缶詰1缶（225g）とか、鶏モモ肉4枚（約1.3kg）とか。レシピに缶詰1缶とあってどのサイズ？と迷ったりということがありません。

唯一の欠点といえば。。。落合務さんの本って結構レシピが被ってるんですよね。私は落合さんの本を3冊しか持っていないんですが、米ナスのパルマ風グラタン、鯖とナスのミートソース、カチャトーラ、バーニャカウダなど、他でも見たなぁ、ってレシピがパラパラあります。1冊買って作ってみて、気に入ったらレシピの被らない本を探して買い足すのがいいかもしれません。

＜目次＞
おいしいものが好きな人へ

基本テクニック編　おいしいイタリア料理をつくるための約束ごと
その1　[にんにく加熱のお約束]　ポコポコ→クチュクチュ→ほっこり、になるまで。
その2　[煮込み料理のお約束]　「こげちゃうよー」という瞬間まで肉に焼き色を。
その3　[煮込み料理とソースのお約束]　シャビシャビはだめ。クチュクチュ→ピチピチに。
その4　[水と油のお約束]　乳化が大切。白っぽく、どろーっ、トローリ。
その5　[野菜使いのお約束]　香りを生かすために、ちぎる、たたく、裂く。
その6　[パスタのお約束]　仕上げはちりちりさせない。
その7　[火加減のお約束]　料理の音、状態、香りに敏感になる。

料理編
[アンティパスト]
米ナスのパルマ風グラタン/魚のカルパッチョ/トマトとアスパラガス入り目玉焼き、トリュフ風味/バーニャ・カウダ/トマトのブルスケッタ/魚介のサラダ/マグロとアボカドのサラダ/地鶏の冷製ツナソースがけ/カポナータ/地鶏と黒豚のテリーヌ/イカと季節野菜のグリル/前菜盛り合わせ

[プリモピアット]
小柱と野菜入り、ニンニクと赤唐辛子のスパゲティ/ブカティーニのアマトリチャーナ/スモークサーモンと生クリームのペンネ/カルボナーラ・スパゲティ/ボンゴレ・スパゲティ/シチリア風カリフラワーとアンチョビのスパゲティ/魚介入りトマトソースのスパゲティ/辛いトマトソースのペンネ/じゃがいものニョッキ/ミートソースのリガトーニ/カキのリゾット/サバとナスのミートソース

[セコンドピアット]
仔牛の薄切りソテー、ゴルゴンゾーラチーズのソース/鶏の悪魔風/魚のグリル、ウニのソース/ローマ風トリッパ/鶏とちりめんキャベツのロースト/黒豚のグリル、トリュフ風味のキノコソース/仔牛のカツレツ/仔羊のロースト香草風味/鶏のカッチャトーラ風/仔牛のピッツァイオーラ/牛肉とセロリのトマト煮/魚のソテー、トマトソース

[ドルチェ]
ティラミス/冷たいザバイオーネ/モンブラン/手づくりリコッタソース/マチェドニア/プラムの赤ワイン煮/パンナコッタ/プリン/ミルクレープ/いちじくのコンポート/カプチーノのムース/いちごのムース

素材別さくいん
著者紹介