イタリア食堂「ラ・ベットラ」のお魚レシピ

「イタリア食堂「ラ・ベットラ」のお魚レシピ　落合シェフのやさしい魚料理塾」
著者：落合務（おちあいつとむ）　出版社：講談社　価格：1,800円（税別）
掲載レシピ数：83

中はこんな感じです。

落合務さんの魚を使った料理だけをまとめた贅沢な本です。
魚は健康にも良さそうだし、夫も私も好きなので積極的に食べたいのですが、実際は週に1、2回。スペインでは肉、魚をおかずではなくメインとして食べるので一人分でもかなりの量になります。主婦としては経済的にもちょっと、と思いますが、もっと面倒な問題は3人分の魚がフライパン一つで焼けないこと。白身魚の切り身（半身？）なんかを料理する時は2つのフライパンでコンロ2つ使って焼いてます。（他の家ではどうやって調理しているんでしょうか。）

本書の「魚を、皮をカリッと香ばしく、中をジューシーに焼くコツ」や「魚のおろし方」など、とても参考になりました。オーブン焼き、煮込みは普段の料理にはちょっと取り入れにくいですが、おもてなしやちょっと特別な日に使えそうな豪華さ。「あいなめとじゃが芋のオーブン焼き」はレシピもシンプルなので是非挑戦してみたい料理です。

後半のシーフード図鑑は、日本ではあまり馴染みのない魚もあるのでレシピとしては参考にしにくいかもしれませんが、調理前の状態が載っているので見応えがありますよ。
「3　「ラ・ベットラ」スペシャリテ　本日のお魚メニュー」のレシピは巻末にまとめて載っています。このレシピ部分と「2　魚をおろす」が白黒、その他はカラーです。

＜目次＞
今日もデイパックは満杯

1　基本のイタリア魚料理
LESSON 1　カルパッチョ
かつおのカルパッチョ/かじきのカルパッチョ

LESSON 2　マリネ
さばのマリネサラダ/いわしのサラダ/魚介のサラダ

LESSON 3　パスタ
帆立て貝柱のアーリオ・オーリオスパゲティ/車えびのリングイネ/かじきとズッキーニのラグーパスタ
魚介のパスタ応用編
ほっき貝と黄にらのスパゲティ/ほたるいかのアーリオ・オーリオスパゲティ/ムール貝のトマトスパゲティ/さばなすラグーのパスタ

LESSON 4　リゾット
かきとクレソンのリゾット

LESSON 5　ソテー
かれいの香草焼き/いわしの香草焼き/すずきのグリルバジリコソース添え
お魚グリルバラエティ
ぶりのグリル冬ねぎソース/まとだいのグリルきのこソース/たいのグリル春野菜ソース/金目だいのグリルポロねぎソース添え/白身魚のじゃが芋包み焼き/小えびのじゃが芋包み焼き

LESSON 6　フリット
フリット・ミスト

LESSON 7　オーブン焼き
いろいろな殻つき貝のパン粉焼き/ムール貝のガーリックバター焼き/あいなめとじゃが芋のオーブン焼き/たいの紙包み焼き

LESSON 8　煮込み
きんきのアックア・ディ・マーレ/ズッパ・ディ・ペッシェ/ズッパ・ディ・ペッシェのリゾット

2　魚をおろす
魚の三枚おろし/かれいの五枚おろし/舌平目の皮をむく/いかの皮をむく/えびの背わたを取る/帆立貝の殻をはずす/ムール貝の足糸を取り除く

3　「ラ・ベットラ」スペシャリテ　本日のお魚メニュー
ガスパシオ/サーモンのムース＆サーモンのシャーベット/かつおのレアステーキ/あわびとあわびたけのリゾット/オマールえびのパスタ/かきとパンチェッタのサラダ/白子のムニエル焦がしバターソース/あん肝のテリーヌ

4　イタリア料理シーフード図鑑
[たい]　　たいの頭のディアポラ/たいのかまのサラダ/パリパリたいの皮
[すずき]　　すずきの香草焼き/すずきのトマトサフランソース
[まとだい]　　まとだいの丸ごとグリル
[あんこう]　　ナポリ風あんこうのグリル/あんこうのグリルバーニャカウダソース
[さば]　　さばのグリルケッカソース/さばのコンフィ
[たちうお]　　たちうおのサラダ/たちうおの筒切りバルサミコソース
[いわし]　　いわしのベッカフィーコ/いわしとういきょうのサラダ
[かじき]　　かじきのインボルティーニ
[舌びらめ]　　舌びらめのかにコロッケ詰めフライ
[ほうぼう]　　ほうぼうのヴァポーレ
[まながつお・あじ]　　まながつおのチャイニーズ風/あじのグリル
[しらうお]　　のれそれのグリル/しらうおと菜の花のリゾット
[あなご]　　あなごのイタリア風どんぶり
[さけ・サーモン]　　さけとじゃが芋のリエット/サーモンマリネ/サーモンの瞬間燻製サラダ
[えい]　　えいひれのムニエル焦がしバターソース/えいひれのフリット/えいひれのトマトソース煮
[オマールえび]　　オマールえびのヴァポーレ/オマールバター
[スカンピ]　　スカンピのグリル
[真だこ・水だこ・いいだこ]　　いいだこのフリット/たこ足のパン粉揚げ/いいだこのルチア風
[やりいか・するめいか・甲いか]　　甲いかのバジリコくるみソース和え/やりいかのポルペッティ/するめいかとからすみの冷製パスタ
[かき]　　殻つきかきのオーブン焼き
[帆立貝]　　帆立貝柱とほうれん草のカネロニ
[あさり]　　あさりとそら豆、三つ葉のスパゲティ/あさりと春野菜の煮込み
[ムール貝]　　ムール貝入り野菜のスープ
[塩干しだら]　　リヴォルノ風バッカラ/ヴィチェンツァ風バッカラ
[からすみ]　　からすみと水菜のスパゲティ

「ラ・ベットラ」スペシャリテの作り方
河岸に通う理由
INDEX