ウー・ウェンの北京小麦粉料理

「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」
著者：ウー・ウェン　出版社：高橋書店　価格：1,600円（税別）
掲載レシピ数：44

中はこんな感じです。

高橋書店さんって手帳屋さんではなかったんですね！（笑）
書店というぐらいだから本屋さんなんでしょうけれど、私の中では「手帳は高橋」のイメージが強過ぎて本屋さんという認識がありませんでした。ちなみに高橋手帳、愛用しております。（去年からアマゾンでも取り扱ってくれるようになったので入手が楽になりました。本体より送料の方が高くつくのが痛いところですが。）

さて、アマゾンで大絶賛のこの本。中の写真を見ていただければわかると思いますが、すごい工程写真の数。1レシピに30枚～50枚程度の工程写真が載っています。なるほどこれなら初めてでも作れるはず。発酵生地にはもちろんドライイーストやグラニュー糖が入りますが、それ以外はほとんど小麦粉と水だけで生地が作れます。思い立ったらすぐ作れるのもこの本のいいところ。

小麦粉料理ってシンプルなだけにうまい下手がはっきり出ます。北京滞在中に大学生の友達に作ってもらった餃子と、大学の先生の家に招待されて食べた餃子では見た目も味も別物でした。でもわざわざ手作りの餃子でもてなしてくれたってことが嬉しかった。中国では春節（旧正月）や来客の際、水餃子でおもてなしをするそうです。（水餃子の残りを翌日焼いて食べるのでおもてなしに焼き餃子は出しません。焼き餃子＝「残り物」なので。）
餃子を作ってくれた大学生の2人曰く「いつも家で手伝ってるんだけど、自分たちだけで作ったの初めてだからちょっと手間取っちゃった」とのこと。微笑ましいですね～。こうして回数を重ねてうまくなっていくんでしょうね。
先生の方は外国人学生を前に皮を伸ばして成形するところを実演。手際の良さは感動モノでした。

この本は右下に「パラパラプロセス　ギョーザの包み方」というのがあって、パラパラ漫画の要領で餃子の包み方が確認できます。

＜目次＞
北京小麦粉料理　基本のテクニック

水、ぬるま湯、熱湯でこねる生地
水でこねる生地
ギョーザ（ギョーザの餡のバリエーション）/パイゴー麺/ジャージャン麺/チャオ麺/ダールー麺/バンバンジー麺/マーラー麺/タンタン麺/チャンショウ麺/ポーユイ/チャオポーユイ/マオアール/ガーダ/ガーダスープ/メンピェン/イーフ麺/ワンタン/とりワンタン/揚げワンタン

ぬるま湯でこねる生地
ターピン/ツォンホアピン/ローピン/シャンピン/ターリャンフォシャオ/ホーズ/タンピン

熱湯でこねる生地
チュンピン（チュンピンの食べ方）/シューマイ/蒸しギョーザ/春巻き/ゴーティエ

発酵生地
花巻き（花巻きのバリエーション）/インスーチェン/ランロン/チェンツォンカオ/パオズ（パオズのバリエーション）/スイチェンパオ/ウーシャンフォシャオ/チェンスー/コンシンピン/シャオロンパオ/ヨウピン/マントウ

水と油でこねる生地
ローボスーピン（ローボスーピンのバリエーション）