雑穀と豆のパン

「手づくりがおいしい、雑穀と豆のパン」
著者：藤田千秋（ふじたちあき）　出版社：文化出版局　価格：1,600円（税別）
掲載レシピ数：60

中はこんな感じです。

パンつながりで以前ご紹介した「休日のお昼は手づくりパンで」の続編をご紹介します。

家庭用のパンから市販っぽいパンという基準でランク付けするとしたら「すぐできる90分の本格パン」、「休日のお昼は手づくりパンで」、「雑穀と豆のパン」、「超本格パンが100分で焼ける！」の順番かな。
「すぐできる90分の本格パン」がいかにも家庭で焼けそうなパンのレシピ集だとしたら、「休日のお昼は手づくりパンで」は家庭向けでありながらもう少しだけ手が掛かるレシピも載っている感じ。「休日のお昼は手づくりパンで」にも雑穀パンはありますが、「雑穀と豆のパン」は全て雑穀パンになった分、思いついたらすぐに作れるわけではありません。その分やや敷居が高い感じ。そして「超本格パンが100分で焼ける！」は名前の通り、たたくとコンっと音がしそうなプロっぽいセミハード＆ハードパンです。

あれこれ粉を揃えるのが面倒くさい！という方は取り敢えず雑穀なしでも作れるレシピの多い「豆入りパン」を、雑穀パンを作りたい方はライ麦粉とグラハム粉か全粒粉のいずれかをそろえるとよいかと思います。
以下、ライ麦粉、グラハム粉、全粒粉についての説明を「休日のお昼は手づくりパンで」と「超本格パンが100分で焼ける！」から抜粋します。

「休日のお昼は手づくりパンで」より。
ライ麦粉　ライ麦を殻ごとひいた粉。独特の香りがあり、ドライフルーツやナッツ類とよく合う。
全粒粉　小麦粉を殻ごとひいた細挽きの粉。かみごたえのあるどっしりとしたパンになる。
グラハム粉　小麦粉を殻ごとひいた粗挽きの粉。細挽きの全粒粉と比べて素朴な食感が得られる。
「超本格パンが100分で焼ける！」より。
ライ麦粉　ライ麦を製粉したもの。独特の風味があり、食物繊維やミネラルが豊富で栄養価が高い。
グラハム粉（全粒粉）　小麦を胚芽のついたまま製粉したもの。細挽きと粗挽きがあるがこの本では粗挽きを使用した。薄力粉のグラハム粉もあるので、購入するときに強力粉であることを確認して。

つまり、全粒粉とグラハム粉は食感に違いが出るものの代用可能。雑穀パンのちょっと重くてつまった感じが好きな人は全粒粉を、香ばしくざっくりした焼き上がりが好きな人はグラハム粉を買えば良いかと思います。
ライ麦粉はやや酸味があり慣れないと食べづらいともいいますが、ハーブやバターを加えたり、ライ麦粉の量を小麦粉の2割程度に抑えれば問題ありません。（たぶん。）本書ではライ麦粉の割合が粉の1～2割になっています。

「休日のお昼は手づくりパンで」も本書も巻末にパンの材料一覧表があるので、手元にある材料で作れるパンを探しやすく、また、パン作りの手順はばっちり、という方なら、このページだけコピーしておけば本を引っ張り出さなくてもパン作りが楽しめますよ。

＜目次＞
つぶつぶ雑穀パン　special grain & cereals bread
同じ配合で四つの胚芽パン（胚芽食パン/黒大豆入り胚芽パン/セサミテーブルロール/うず巻きロール（きな粉ロール／ココナッツロール／松の実とけしの実ロール））/五穀パン/もちきびパン/豆入りもちきびパン/セモリナパン/トマト入りセモリナパン/ベリー入りオートミールロール/アプリコットブランブレッド/コーンブレッド/チーズ入りコーンロール/オレンジ風味のけしの実パン

豆入りパン　bean bread
枝豆フォカッチャ/あずきパン/ひよこ豆パン/黒豆食パン/緑豆パン/キャラメルクリームと白花豆のパン/キャラメルとクリーム入りうずら豆パン/オレンジの香りの白いんげんパン

ライ麦粉のパン　rye bread
ライ麦パン/ひまわりの種入りライ麦パン/レモンパン/スパイスブレッド/オニオンベーコンロール/干し柿パン/アールグレイ風味のプルーンパン/バナナパン/ライ麦あんパン

全粒紛のパン　whole wheat bread
全粒紛ベーグル（プレーンベーグル／セサミベーグル／シナモンレーズンベーグル）/ポテトブレッド/レンズ豆入りポテトブレッド/かぼちゃパン/レーズンナッツパン/ピスタチオ入りりんごパン

グラハム粉のパン graham bread
くるみパン/いちじくパン/ピーナッツロール/さつまいもパン/グラハムクロワッサン/デニッシュ食パン/一口サイズのデニッシュペストリー（アンチョビークロワッサン／トマトパイ／ソーセージロール／アニススティック／チーズスティック／マロンパイ）

米の粉を使ったパン　rice powder bread
きな粉クランブルパン／ぺたんこセサミブレッド／チーズ入りセサミブレッド／わくわくダッチブレッド／けしの実あんの玄米ロール／メープルシロップ味のモンキーブレッド／キャラメルモンキーブレッド

パンによく合う雑穀と豆類
材料一覧表