魔法使いの台所

「魔法使いの台所 - まとめづくりと手早い料理で夕食用意が30分」
著者：-　出版社：婦人之友社　価格：1,300円（税別）
掲載レシピ数：-　（レシピとアイデアの区別が難しいのでカウントしていません。）

中はこんな感じです。

この小さな本にこの情報量。地味な本ですが、まとめ作りと手早く料理する知恵がめいっぱい詰まってます。

例えば、野菜を洗っておくとか、野菜を茹でる時に多めに茹でて他の料理に使いまわすなんてことはベテラン主婦でなくても思いつくし、親がやってるのを見て自然にやるようになったという方も多いと思います。私も「そんなの誰でもやってるよ～」と思った一人（笑）。でも、結婚していざまとめ作りをしようと思うと意外に応用が利かないんですよね。野菜は茹でて冷蔵庫に入れておけばいろいろな料理に使えるけれど、1kgの挽き肉は？ドンと1kg買ってきても、どう加工しておけばあとで使い勝手がいいのかわからない、という状態でした。かたまり肉なんて言わずもがな。

この本は、「頭では分かっているけれど、いざお肉やお魚をまとめ買いすると加工するのに迷ってしまう」という人、「買物に行く時間って結構ムダだな、まとめ買いできたら楽なのに」という（私みたいな）人に、具体的に何を買ってどう加工しておけばよいのか、という指針を示してくれます。
うちは冷蔵庫もあまり大きくないし、何かしら足りないものが出てきて近くのスーパーに足を運ぶことが常なので1週間分のまとめ買いはしていませんが、この本のお蔭で週に2、3回の買物ですませられるようになりました。

それから肉や魚を取り敢えずマリネしておく、というのを本書の「主菜に下味をつけておく」と、オレンジページ「いそがしい人の簡単おかず 」の「肉と魚を漬け込む秘伝だれ」で覚えたんですが、本当に便利です。肉も魚も調味料に漬け込んでおけば2日程度は冷蔵庫保存できるし、マリネしたまま冷凍も可。調理するときは既に味が付いているので火を通すだけでメインができて調理時間も大幅に短縮できます。

もう一つお勧めがルーの作りおきです。小麦粉、バター、サラダ油でルーを作っておくと、牛乳かスープでのばすだけでポタージュ、ホワイトソース、クリームコロッケなどがすぐに作れる、という優れもの。ルーは冷蔵庫で2、3週間保存可能なので、ムニエルにちょっとホワイトソースを添えたい、とか、ポタージュのコクが足りないなんて時に少量から使えて便利です。

おしゃれではないけれど教科書のような実用書。好き嫌いは分かれると思いますが、とてもいい本ですよ。是非目次にも目を通してみてください。

＜目次＞
はじめに
魔法使いの台所10points
忙しいときの食卓はまず「栄養バランス」から
今、食卓を考える＜座談会1・2・3＞
献立と買物を上手に組み合わせて
目安量を考えて買物を
一日の栄養所要量から割り出した食品の目安量とパターン

● さすが一手間かけた保存食
一度の手間が二十回分に
ベーコン/油揚げ/半ずり胡麻/しらす干し/かつお節/パセリ/にんにく、生姜、葱のみじん切り/葱/ザーサイ/干しえび/柚子の皮、しぼり汁/塩蔵わかめ/干し椎茸/バター

ここからゆとりが生まれます　おすすめの保存食14品
[玉葱ドレッシング漬け]　ポテトサラダ/にらと玉葱のサラダ/トマトのサラダ/いんげん豆のマリネ/魚のエスカベーシュ
[蒸し鶏]　蒸し鶏のフリッター/茎わかめの梅肉和え/梅香春巻き/ブロッコリーの辛子和え
[炒め玉葱]　オニオンスープ/オニオングラタンスープ/生鮭のクリーム焼き/トマトソースにも
[挽肉炒め（玉葱入り）]　肉入り卵焼き/揚げワンタン/ミートパイ/ミートソース/炒飯/オムライス/コロッケ
[マッシュポテト]　じゃが芋のポタージュ/冷たいポタージュ/マッシュポテトと挽肉のグラタン
[肉味噌]　ジャージャー麺/白菜の炒め物/しし唐の肉味噌詰め
[五目の具]　五目ご飯/中華ちまき風/五目ずし/炒り豆腐/生ちらし丼
[白和えの衣]　ほうれん草としめじ/春菊とひじき/柿ときくらげ/くらげと椎茸
[夏野菜のスープ煮]　オムレツに/魚介と野菜のスパゲッティ/マカロニスープ/鱈のムニエル
[揚げ茄子]　揚げたてを針生姜で/揚げ煮/ツナドレッシングかけ/そぼろあんかけ/味噌汁の実に/葱と人参の味噌サラダ/にんにく入り酢醤油かけ/茄子のスパゲティ
[煮ぬき豆]　おろし和え/3ビーンズサラダ/かき揚げ/揚げ大豆
[薄焼き卵]　焼き豚サラダ/蒲焼き丼/和え物や素麺の具に/サラダ風なます/薄焼き卵の包み揚げ/おにぎりを包んで
[焼き塩鮭]　鮭ずし/鮭雑炊/鮭そぼろ/親子丼
[ささみ（吉野どり、揚げどり）]　きじ焼き風丼/温野菜のスープあんかけ/ブロッコリーの炒め物/椀だねに

乾物はしまう前にちょっとここまで
椎茸/昆布/煮干し/春雨/赤唐辛子/干ぴょう

手軽にできて味も広がる基本のソースの作りおき
八方だし/合わせ酢/練り味噌/梅肉/フレンチドレッシング/マヨネーズソース

基本のソース、たれの応用
作り置いたルーでポタージュも簡単に
ルーの作り方/コーンスープ/ライスグラタン/鶏と野菜のクリームシチュー/クラムチャウダー/かきとしめじのグラタン/カレールーの作りおき

だし、スープをとるのは簡単です

● 野菜をたくさんとる工夫
洗っておく　それだけのことが野菜を身近に
茹でておく　同じ手間なら少し多めに

かるく塩をしておく　それだけで野菜が一品ふえる嬉しさ
ひと塩大根のバリエーション/蕪はあちゃらばかりでなく/しんなり茄子を使って/冬は白菜の塩漬けを/季節の野菜を取り合わせて

酢油漬けでも保存
人参とセロリのオスロ風/ひじきのマリネ

つくりおき野菜のおかず
しし唐と小女子の炒め煮/炒り大豆と割り干し大根の醤油漬け/煮なます/蓮根のあちゃら/白菜の酢油漬け/トマトと玉葱のカレードレッシング/ハリハリごぼう/わかめの梅醤油漬け

料理を一味変えるザワークラウト・紫キャベツのピクルス
食品の腐敗と保存の基礎知識

● 前もっての心づもりが味をよく
先手仕事で外出前に夕食準備
主菜に下味をつけておくと
鶏もも肉にんにく風味/鶏のレモンソース漬け/鶏もも肉エスニック風/手羽先のオーブン焼き/スペアリブのロースト/焼きとり/鶏のサワークリーム/豚のオニオンスライス漬け/煮豚

魚も漬けて
柏漬け/めかじきのつけ焼き/鯖の幽庵焼き/生いかが余ってももう困らない

朝からコトコト　肉も野菜もたっぷりと
牛肉、大根、じゃが芋の蒸し煮/牛肉ロールと野菜の蒸し煮/ソーキ汁/ポトフ/ハンガリー風鶏のグーラッシュスープ/春のスープ/鮭の柏汁/ほたてと椎茸のコトコト煮

小さな工夫と心がけ
私の愛用している“はかせ鍋”

● まとめ料理は心のゆとり
[蒸し豚]　蒸し豚の作り方/角煮/ピーナツソースかけ/野菜スープ/蒸し豚と野菜の煮物/豚肉丼
[塩豚]　塩豚の作り方/豚肉といんげんのトマト煮/塩豚とじゃが芋のソテー/塩豚のサラダ/白菜と塩豚の煮込み
[ボイルドタン]　ボイルドタンの作り方/味噌漬け/ピッカンテソース/マリネ
[牛すねのワイン煮]　ワイン煮の作り方/すね肉の牛乳煮/ビーツのマリネ/ビーツの甘酢漬け/野菜カレー
[鶏肉を煮込む]　栗と鶏の煮物/梅酒煮/レモンシチュー/肉の「茹で汁」は捨てません
[豚のかたまり肉に味をつけて]　紅茶豚/揚げ豚醤油漬け/鍋ローストポーク
[同じたねで作る挽肉料理]　基本のたねの作り方/ハンバーグ/肉詰めピーマン/ロールキャベツ/揚げじゃが芋と肉だんごの煮込み/ミートボールのパプリカ煮
[和風ハンバーグのたねで即席しゅうまいも]　基本のたねの作り方/和風ハンバーグのおろしかけ/即席しゅうまい/肉だんご/肉だんご入りわかめスープ
[ほんとうに忙しい日はご飯もので]　ビーフストロガノフ/ハヤシライス/ドライカレー/中華どんぶり
[〆鯖]　〆鯖の作り方/〆鯖の素焼き/〆鯖のから揚げ/ちり蒸し/うの花和え/揚げ鯖のフルーツソースかけ/揚げ鯖のトマトソース
[オイルサーディン]　オイルサーディンの作り方/こんな風に使って
よい労力と経済でゆたかな食卓を

● 手早い主菜
[魚料理]　鯵のラビゴットソース/白身魚のわかめ蒸し/いかのパプリカソテー/ホイル焼きいろいろ
[牛肉料理]　牛肉の野菜ロール/チャーチャー/牛肉と青菜の炒め物
[鶏肉料理]　鶏のクリーム煮/ささみと生椎茸の炒め物/ささみのしその葉揚げ/鶏もも肉の香味ピカタ/鶏手羽元ときくらげのうま煮
[豚肉料理]　豚肉の青じそ炒め/豚肉のおろしかけ/豚肉の山椒風味揚げ/冷やししゃぶしゃぶ/豚のクリームチーズ焼き/豚ヒレ肉のサワークリーム焼き/豚肉のピカタ/豚肉と野菜のカレー煮/ポークソテー玉葱ソース

● 手軽な副菜
青菜の小鉢　毎日のことだからつくり手も食べ手も新しく
おひたし/柚子びたし/梅肉和え/海苔酢和え/小松菜とラディッシュのサラダ/春菊のサラダ/煮びたし

忙しいときこそ和え物でちょっとした演出を
酢の物/胡麻酢和え/酢味噌和え/辛子和え/おろし和え

心がけてとりたい海藻類　わかめの得意料理を増やす
酢の物いろいろ/和風サラダ/中華サラダ/ヨーグルトサラダ/煮びたし

古くからの食べ方に新しさも加えて豆腐料理の充実を！
冷や奴5品/水切りをすると・・・/かきとなめこと豆腐の汁もの/豆腐ステーキ

納豆を使って
納豆の包み焼き/納豆サラダ/いか納豆/長芋の納豆かけ

こんなポテト料理なら食卓もあたたかい
スライスポテトチーズ/チーズコロッケ/ピーマンとじゃが芋の胡麻炒め/ベークドポテト/じゃが芋のきんぴら

単調になりがちな炒め物に旨味や辛味を一味加えて
レタス炒め/たことセロリとマッシュルーム/青菜のナンプラー味/にらと卵の豆板醤炒め/茄子の味噌炒め/南瓜のガーリックソテー

火を通して野菜をたっぷりと
キャベツとコンビーフの丸ごと煮/キャベツの煮炒め/大根と貝柱の炒め煮/茄子の味噌焼き/茄子のほたほた/白菜と豚バラ肉の煮込み

私のアシスタントはこの小道具たち
身近にあるトレイで整理上手に
みんなのキッチン