イチバン親切な料理の教科書

「イチバン親切な料理の教科書」
著者：川上文代（かわかみふみよ）　出版社：新星出版社　価格：1,400円（税別）
掲載レシピ数：81
和食　38レシピ
洋食　23レシピ
中華　17レシピ
エスニック　3レシピ

中はこんな感じです。

こちらが基本料理をおさえた元祖・料理の教科書。和食、洋食、中華と気持ちばかりのエスニックが載っています。教科書シリーズは全てそうですが、フルカラー、全レシピに細かい工程写真がついているので初心者も安心。よくある失敗例も載っています。

実は婦人之友社の「基本の家庭料理　洋食篇+中華10品」と「基本の家庭料理　和食篇」を買おうか迷ったんですが（紀宮様がご結婚の際、持っていかれた本だそうです。）、この2冊を買うと約4,000円。堅実な感じには惹かれましたが、いまいち写真が。。。美味しそうじゃないんですよね～。縦書きのレシピもあまり好みじゃないし。なら1,400円で美味しいトコ取りをしたこの本がいいかなぁ、と最終的に教科書シリーズを購入しました。
ちょっと堅い感じの本が欲しい方は「基本の家庭料理」も検討する価値アリですよ。

各レシピの間にあるコツとポイントにも合わせ酢、つけだれ、ドレッシングなどミニレシピが充実しているので一見レシピ数が少ないようでコストパフォーマンス抜群の一冊です。

※「フランス料理の教科書」同様、コラムは章末にまとめて載せます。
＜目次＞
はじめに
最低限これだけあればどうにかなります

第1章　基本のテクニック
野菜の切り方
野菜の下処理
包丁の使い方
ごはんの炊き方
パスタのゆで方
和風だしのとり方
洋風だしのとり方
中華だしのとり方
料理の盛り付け方
材料の計り方

第2章　和食
肉じゃが/焼き魚3種（さわらの西京焼き/あじの塩焼き/ぶりの照り焼き）/豚のしょうが焼き/乾物3種（ひじきの煮物/切り干し大根の煮物/高野豆腐の煮物）/かれいの煮付け（ARRANGE！金目の煮付け）/あさりの酒蒸し（ARRANGE！あさりの洋風酒蒸し）/きのこの炊き込みご飯/牛丼＆親子丼/五目豆/味噌汁3種（豚汁/しじみの赤だし汁/なめことほうれん草の味噌汁）/ぶり大根/小鉢3種（ほうれん草のおひたし/きんぴらごぼう/菊花和え）/卵焼き（関東厚焼き卵/だし巻き卵）/うどん（関東風うどん/関西風うどん）/天ぷら＆かき揚げ/鶏の水炊き/和え物3種（いんげんのごま和え/五目白和え/酢味噌和え）/鶏の唐揚げ/ちらし寿司/とんかつ3種（とんかつ/梅しそとんかつ/野菜とチーズのロールとんかつ）

和食の心得
理由があるから「さしすせそ」
魚をおいしく焼くテクニック
肉の部位を徹底研究　～豚肉～
積極的に活用したい乾物
絶対マスターしたい魚の下処理
食材ごとに蒸し上がりを見分ける
炊き込みご飯はバリエーション無限大
和食の万能選手めんつゆの作り方
種類と扱いを知って豆と仲良しに
日本列島味噌事情
これをしないと美味しさ半減“アク抜き・臭み抜き”
レパートリーが広がる合わせ酢いろいろ（二杯酢/三杯酢/甘酢/土佐酢/梅肉酢）
料理を美味しく見せる、薄焼き卵
西と東ではうどんがこんなに違う
揚げ物のコツは油にアリ！
鍋具材の下ごしらえとつけだれ（ごまだれ/味噌だれ/ポン酢）
野菜のゆでる理由を覚えておきましょう
肉の部位を徹底研究　～鶏肉～
酢を上手に使い分けてレベルアップ
目からうろこ！粉類の正しい使い道

第3章　洋食
ビーフカレー/ハンバーグ/ビーフシチュー/グラタン（卵とカリフラワーのグリーングラタン/マカロニグラタン）/ロールキャベツ/オムレツ＆スクランブルドエッグ/サラダ3種（アイヨリ風味のポテトサラダ/トマトサラダ/シーザーサラダ）/あさりのリングイーネ　トマトソースがけ（ARRANGE！冷製トマトのカッペリーニ）/ローストチキン/サーモンのムニエル/コロッケ3種（ポテトコロッケ/かぼちゃコロッケ/かにクリームコロッケ）/スープ3種（かぼちゃのポタージュ/クラムチャウダー/コンソメスープ）/ステーキ/牛すね肉のポトフ

洋食の心得
複雑な味わいを生み出すスパイス
これがないとはじまらない！油の話
肉の部位を徹底研究　～牛肉～
3ステップで失敗知らず。ホワイトソース
うまみがいっぱいのひき肉
応用もきく基本の卵料理
基本のドレッシングと応用（フレンチドレッシング/和風ドレッシング/中華ドレッシング）
パスタにピザにひっぱりだこ！トマトソース
ハレの日は丸鶏に挑戦！
メインを引き立てるつけ合わせ（グリンピースの煮込み/にんじんのフラン/レンズ豆の煮込み/シュー・プレゼ/アンディーヴのプレゼ/バイエルディ）
フライ料理にぴったりなソース（ケチャップ/マヨネーズ/タルタルソース）
香味野菜はうまさアップの立役者
仕上がりに差が出る肉の下処理
料理に紅茶に！ハーブ活用のすすめ

第4章　中華
麻婆豆腐/ホイコーロー/えびのチリソース/かに玉/餃子（ARRANGE！焼売）/五目チャーハン/中華スープ3種（卵入りわかめスープ/サンラータン/中華風コーンスープ）/チンジャオロース/青菜炒め3種（ちんげん菜の炒め物/空心菜の炒め物/豆苗の炒め物）/バンバンジー/中華麺（醤油ラーメン/ジャージャー麺）

中華の心得
本場の味に近づく中華スパイス
ゆで豚は汁までおいしいお得な一品
えび＆いかの正しい下処理
アツアツとろ～りあんかけ料理（ひすいあん/醤油あん/かに肉あん/クリームのあん）
粉から皮作りにチャレンジ
マンネリ打破のライスバリエーション（ガーリックライス/サフランライス/チキンライス/バターライス）
日本に定着しつつある中国野菜を知ろう
本格的な仕上げに必須・中華調味料
成功の近道・炒め物の決まりごと
電子レンジはもっともっと使える
常備しておきたい肉味噌

第5章　エスニック
石焼ビビンパ（ナムルバリエーション（ぜんまいのナムル/大根のナムル/ほうれん草のナムル/豆もやしのナムル））/トム・ヤム・クン/生春巻き

キノコのクリームソーススパゲティ

このパスタはクリーム系大好きなおばあちゃんに大好評。92才とは思えない量を食べてくれます（笑）。
前菜に落合務さんの米ナスのパルマ風グラタンを作ったんですが、失敗してしまいました。器をコンロで熱くして、オーブンでは表面に焼き色を付けるだけなんですが、全てオーブン任せにして入れっぱなしにしたのが原因かと思われます。ナスがグズグズになってしまいました。。。　味は美味しかったんですけどね。食感が。次回はレシピ通りに作ってみます。

参考　「パスタブック　パスタのレシピ完全ガイド」
p. 102　トルティリオーニ　いろいろなキノコのクリームソース

魚の野菜詰めロースト、キャロットソース

日本で「フランス料理の教科書」を見てから、作ってみたいと思っていたのがこれ。
本ではカサゴを使っているんですが、私は写真で見た“魚が立っているイメージ”が強く、どうもホウボウを買ってしまったよう。（スペイン語で魚の名前は未だに苦労してます。ちなみにEscachoという名前で売っていました。）

ホウボウって初めてさばいたんですが、ものすごーくグロいです。（是非、画像検索してみてください！）3本ヒゲと水かきのようなヒレが両側についていて・・・。なんていうか、魚じゃない生き物みたいでした・・・。魚って横たわってるから、大抵、片方の目しか見ないですよね。ホウボウはばっちり両目と目が合います。

トレイに入っている分には結構、普通。

本では口から割り箸を入れて内臓を抜くようになっているんですが・・・・。なかなか口が開かない・・・。やっとのことで口を開けたらもっと不気味～（涙）。

で、割り箸を突っ込んでみたんですが、体の構造が違うのか内臓がうまく抜き取れず。スプラッター映画そのものでした。（あまりの不気味さに笑ってしまったぐらい。）
結局、肛門からお腹を開いて内臓を抜き、背骨側から包丁を入れて開きました。こんな感じ。

焼き上がり。ほら、恨めしげな目がこっちを見てるでしょ（笑）。

夫は喜んでくれましたが、おばあちゃんにはいまいち詰め物の味が合わなかったみたいです。（夫のリクエストによりエリンギの代わりにシイタケを使用。たぶんそのせい。）
手が掛かっているように見えますが、魚を開いてしまえば、後は詰め物をのせてオーブンで焼くだけ。意外に簡単です。スペインではおもてなしにシーフードと肉料理を出すことが多いんですが、こんな魚料理も喜ばれそうですよね。

参考　「イチバン親切なフランス料理の教科書」
p. 161　魚の野菜詰めロースト、赤パプリカソース

イチバン親切なフランス料理の教科書

日本から送った本が届きました～！

皆さん、海外に書籍を送るときは何を利用していますか？私は今まで船便で食品と一緒に送っていたんですが、今回かなりの重量になったので「特別郵袋印刷物」として送ってみました。これだと書籍しか送れない代わりに普通に送るよりも多少安くなります。

特別郵袋印刷物に関してあまり情報がなく戸惑いましたが、送り方は簡単。本を箱詰めにして（封はせずに）郵便局に持っていき、中身が書籍だけであることを確認してもらいます。郵便局で特別郵袋印刷物用の袋（重い！）をくれるのでそれに箱ごと入れて重さを量ってもらい料金を支払って終わり。航空便、SAL便、船便から選べます。

注意1　　袋の重量分もお金を取られるので、できるだけ1つの箱にまとめた方が良いと思います。（スペインは30kgまでOKなんですが、私は、あまり詰めすぎたら箱が壊れるんじゃないか、袋が破けるかもしれない、と余計な心配をして、16kgと9kgに箱を分けてしまいました。破けるようなやわな袋ではありません。）

注意2　　箱が袋に入らないと送れませんが、スーパーで山積みになっているような箱（果物とかの）なら問題なく入ります。心配な場合はあまり高さのない横長の箱を選ぶと良いと思います。

注意3　　送り状は手に乗るぐらいの紙が一枚。（←複写式ではない。）控えは郵便局側にも送付者側にも残りません。郵便局で、届かない場合は何で問い合わせするのか聞いたところ、レシートを見て送付日、送付先、重量などを連絡してください、とのこと。（そんな情報で荷物が探し出せるのかは疑問ですが。）

注意4　　郵便局で、送り状がなくなった場合に備えて、段ボールにも送り先を書くよう言われました。特に指示がなくても書いておいた方が無難です。

注意5　　特別郵袋印刷物は取り扱いのある郵便局が限られています。取り扱いのない郵便局に電話で問い合わせをしてもまともな解答は得られません。取り扱いの有無はこちらでご確認ください。

というわけで記念すべき一冊目として紹介したいのはこちら、
「イチバン親切なフランス料理の教科書」です。
著者：川上文代（かわかみふみよ）　出版社：新星出版社　価格：1,600円（税別）
掲載レシピ数：73
ソース　8レシピ
付け合せ　15レシピ
前菜　18レシピ
肉料理　14レシピ
魚料理　12レシピ
スープ　6レシピ

中はこんな感じです。

結婚してからというもの創作料理やなんちゃって料理が多かったんですが（汗）、基本に戻ってクラシックなお料理を、と「教科書シリーズ」を買ってきました。ネットでよくレビューを見かけるのはパンの教科書、お菓子の教科書、スイーツの教科書なんですが、うちはオーブンに難ありなので今回は購入を見送り。登場回数の低い和食も次回以降に持ち越し。というわけで以下4冊を購入しました。

・イチバン親切な料理の教科書
・イチバン親切なイタリア料理の教科書
・イチバン親切なスープとシチューの教科書
・イチバン親切なフランス料理の教科書
※イチバン親切な料理の教科書の内容は和食、洋食、中華です。

中でも期待度・大はもちろんフランス料理の教科書。盛り付けが素敵で、見ているだけでも幸せ～。特にオススメは第4章の魚料理です。美味しそうで、私にも作れそう（ここがポイント！）な料理が結構あるのでどれから作ろうか迷ってしまいます。今日早速この本から一品作ってみたので後ほどアップします♪

各地方の特色や食材、フランス料理のコツとポイントが満載なので、これ一冊でかなりフランス料理に詳しくなれそうです。

唯一残念なのはデザートが載っていないこと。フランスのデザートって・・・ミルフィーユ、クレープ、タルトタタン、ガトーショコラ？？（うちの夫はミルフィーユはミロッハス（mil hojas）というスペインのデザートだと主張していますが（笑）。）でもその分、肉料理、魚料理が充実しているので個人的には満足です。


※フランス料理に関する薀蓄やポイントは各レシピの間に載っていますが、料理名の後にまとめて記載しました。
＜目次＞
第1章 フランス料理の基本
さまざまな顔を持つフランス料理
調理で使う基本の道具
調理で使う基本の調味料
フランス料理の基本となるだし汁
フランス料理のベーシックソースレシピ
知っておくと便利な付け合せの作り方

第2章　前菜
貝と野菜のテリーヌ（Variation　きのこのテリーヌ）/ニース風サラダ/赤パプリカのムース、トマトのクーリ添え/レンズ豆のサラダ、ホットドレッシング添え/豚肉のリエット、トーストと野菜添え/スモークサーモンのムースとスティック野菜のサラダ/生牡蠣のジュレ、サワークリームソース/鶏のレバームース/ビーツとにんじんと根セロリのサラダ、3種盛り合わせ/野菜のギリシャ風マリネ/ほうぼうと柑橘のティエド/スクランブルドエッグ、バスク風/そば粉のガレット/海の幸とほうれん草のキッシュ/チーズと牡蠣のスフレ、ヴェルモット・ソース添え/トマトの詰め物のオーブン焼き/ベーニェ＆白身魚のフライ、グージョ仕立て

フランス料理の歴史（～18世紀）
基本のだし汁フォン・ド・ヴォ
サラダに欠かせない！葉もの野菜がズラリ
見た目も楽しい！簡単盛りつけのあれこれ
きのこの持つ独特の香りがアクセント
これだけ覚えれば安心！野菜の準備
風味付けの天才！香り豊かなハーブ
海の恵みをもっとおいしく！魚介類の下処理
ブルゴーニュ、ローヌ・アルブ地方の特色
フランス生まれのワインのこと
フランス料理調理法－“煮る”編－
スープの原点といわれる、ブイヨンについて
南西部の特色
ブルターニュ地方の特色
アルザス、ロレーヌ地方の特色
ソースや濃度をつけるときに活躍するルウ
あると重宝するにんにくオイルの作り方
フランス料理のコースの仕組み

第3章　メインの肉料理
鴨のオレンジソース、グラタンドフィノワ添え/チキンのポーピエット、シュープレームソース/シュークルート/コンフィ/豚肉のオージュ谷風/ローストポークの赤ワインソース、ズッキーニのムース添え/牛フィレ肉のステーキ、いちじくソース、フォワグラ添え/牛肉の赤ワイン煮、ブルゴーニュ風/ローストチキン、グリンピースの煮込み添え/鶏肉のフリカッセ/子羊肉のポワレ、エストラゴン風味/クスクスと子羊の煮込み/鶏のグリエ、ディアーブル風

フランス料理の歴史（18～20世紀前半）
TPOに応じたレストランの選び方
フランス料理用語　－食材編－
フランスのあちこちで見かける、豚肉加工品店
料理にさまざまな香りを与えてくれる名脇役
ノルマンディー地方の特色
牛肉の部位と牛フィレの部位
ベリー・レアからウェルダンまで肉の焼き方
ピカルディー、シャンパーニュ地方の特色
ロース糸の上手な使い方
フランス料理用語　－料理名編－
フランス料理特有の材料、子羊のすべて
野菜をエレガントな形に大変身させましょう
丸鶏の正しい下処理＝アビエ

第4章　メインの魚料理
魚の野菜詰めロースト、赤パプリカソース/いかの煮込み、セート風/サーモンのパイ包み焼き、ソース・ショロン/舌平目のデュグレレ/たいの塩包み焼き、アンチョビソース/白身魚の香り焼き、ポワロソース/糸よりのソテー、うろこ仕立て/魚介類の海藻蒸し/さばのムニエル、トマトとバジル風味/まぐろのポワレ、プロヴァンス風/オマールえびのアメリケーヌソース/ブイヤベース

フランス料理の歴史（20世紀後半～21世紀）
合わせバターのいろいろ
下ごしらえ＆仕上げの調理法をおさらい
パイ生地、ブリゼ生地のバリエーション
パスタマシーンで手作りヌイユに挑戦
フランス料理ならではの食材、ジビエとは？
フランスでよく食べられるチーズたち
バターの形状変化と澄ましバターの作り方
魚の旨味がたっぷりしみ出たフュメ・ド・ポワソン
フランス料理の調理法　－“焼く・炒める”編－
パン・トラディショネルの解体図
食後のお楽しみ！フランス流デザート
プロヴァンス・アルプ・コートダジュール地方の特色

第5章 スープ
ロレーヌ風ポテ/鶏のクネル入りビーフコンソメ/オニオン・グラタン・スープ/魚のスープ/ヴィシソワーズ/カリフラワーとクレソンのポタージュ

フランス料理用語集

ヤミーさんの３STEP COOKING Vol. 2

「ヤミーさんの3STEP COOKING Vol. 2」
著者：ヤミー（清水美紀）　出版社：主婦の友社　価格：933円（税別）
掲載レシピ数：123

中はこんな感じです。

こちらがヤミーさんのレシピ本、第2弾。相変わらず各国料理が並んでいます。ざっと見ただけでもフランス、イタリア、スペイン、インド、アメリカ、インドネシア、タイ、ベトナム、ポルトガル、ギリシャ、中国、もちろん日本も。ネットでレビューされているように敢えてレンジとオーブントースターでやらなくてもいいかな、という料理もありますが、「時間をかけずに何か食べたい、でもインスタントは・・・」という時に重宝しそうなレシピがたくさんです。

この本に限らずトースターで作る揚げ物って「揚げずにできるので低カロリー、ダイエット中でも食べられます」みたいな謳い文句でよく紹介されていますが、味はどうなんでしょうね。写真を見る限りでは、見た目はかなり落ちると思うんですが・・・。（こんがりさせたパン粉をくっつけただけみたいな見た目が多い。）うちではトースターは買う予定もないので残念ながら試す機会がありません。試した方いらっしゃいましたらコメント欄で感想をお聞かせ頂ければ幸いです。

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No. 1　　ボウル1つでできちゃう！ペンネ入りクリーミーえびグラタン♪
No. 2　　まぜるだけ！朝ごはん用、はちみつとくるみの薄力粉パン
No. 3　　絶品！！とろ～り濃厚、カスタードプリン
No. 4　　パリッとジューシー！こしょうのきいたチキンの悪魔風
No. 5　　おうちで作る！ふんわりもっちりパニーニ
No. 6　　バターが香る♪カリッとフライパン焼きベルギーワッフル
No. 7　　海の幸と山の幸のうまみがた～っぷり！お一人様用パエリア
No. 8　　お手軽でウマイ！レンジでラタトゥイユ
No. 9　　ゆでないで作るベーグル！？ビアリー
No. 10　　20分でできる！オトナの本格ハッシュドビーフ

＜目次＞
はじめに
ブログ人気！総合ランキング
この本を使う前に
Part 1　おかず　28レシピ
Part 2　パスタ・アジアめん　22レシピ
Part 3　ごはん・カレー　16レシピ
Part 4　サラダ・スープ　16レシピ
Part 5　お菓子　18レシピ
Part 6　パン　23レシピ
私を支える食材・調味料
私を支える調理道具
おわりに