食材の下ごしらえと保存

「食材の下ごしらえと保存－キッチンの必需品！」
著者：－　出版社：世界文化社　価格：1,400円（税別）
掲載レシピ数：142

中はこんな感じです。

これもこの前の帰省の時に購入した本です。
中身を確認してから買いたかったんですが、本屋さんを何件廻っても見つからず・・・。世界文化社の本は「おうちでシェフ味シリーズ」で印象が良かったのと、下ごしらえと保存のどちらも載っているということでアマゾンで購入しました。

野菜、肉、魚、卵・牛乳・乳製品・大豆製品、米・雑穀・乾物・海藻の5章に分かれていて、一つの食材につき、写真と旬の時期、栄養、冷蔵保存・冷凍保存の仕方、下ごしらえの仕方、レシピが載っています。第6章には冷蔵保存、冷凍保存、調理の基本がまとまっています。
私が惹かれたのは下ごしらえと保存について一冊にまとまっているということの他に、レシピも載っているということでしたが、実物を見るとレシピは和食が多くてうちでは材料が揃わないものが多いように感じました。
下ごしらえに関しては思ったより丁寧に出ていて満足、保存の仕方は必要最小限。これだけ載っていれば困らないとは思いますが解凍後の展開メニューが載っていないので、主婦雑誌などで冷凍保存のテクを見慣れている人や別に本を持っている人には物足りない内容だと思います。

全体に広く浅く扱っている感じで、軽い読み物として面白いです。
例えば「合鴨」。
「合鴨は鴨とあひるの交配種。ロースといわれているのは胸肉で、だき身とも呼ばれる。もも肉はやや堅く、焼き物向き。皮がみずみずしく、脂肪が白く、肉の色が鮮やかな赤みをおびたものを選ぶ。」
栄養
「脂肪が多いが、生活習慣病の予防に効果的に働くといわれる不飽和脂肪酸の割合が多め。またビタミンAの含有量も豊富。エネルギーは高めで、鶏もも肉（皮つき）の約1.3倍ある。」
下ごしらえ
「合鴨は脂の層が厚く、ソテーをするとこの脂が飛散する。皮に水気があると脂の飛散が激しくなるので、ペーパータオルで全体の水気をふき取る。」
Memo
「香りのよい食材と合わせて、においを抑える　合鴨にはいろいろな種類があり、野生の鴨に近いほどにおいが強いといわれる。「鴨がねぎをしょってやってくる」のことわざは、ねぎのにおい成分が鴨の臭みを消してくれ、肉の味わいを引き立てることから。ねぎに限らず、香りのよい食材と合わせることが鴨料理のポイント。スープや煮物はふたをずらしてにおいを逃がす工夫を。」
といった感じ。へー、と思うことがたくさんあります。

レシピにはできあがりの写真しかありませんが、食材の下ごしらえの欄は写真が豊富で分かりやすくなっています。

＜目次＞
本書のきまり
食材総索引
調理別料理索引
奥付

1章 野菜・いも・きのこ・種実
キャベツ（ロールキャベツ/ポトフ）/白菜（白菜のクリーム煮/白菜の切り漬け）/菜の花・なばな（菜の花のからし和え）/ほうれん草・小松菜（ほうれん草のお浸し）/青梗菜・ターツァイ・空心菜（青梗菜と干し貝柱の煮込み/ターツァイと干しえびの炒め物）/レタス・クレソン（グリーンサラダ/レタスとグリーンピースのスープ）/モロヘイヤ・おかひじき（モロヘイヤスープ）/ルーコラ・チコリ（ルーコラと生ハムのサラダ）/にら・にんにくの茎（にらレバ炒め/にんにくの茎とソーセージの炒め物）/あしたば・せり（せりの混ぜご飯）/春菊・水菜（春菊と桜えびのチヂミ）

葉菜の洗う～ゆでる～冷ます

なす（なすの揚げ煮/焼きナス）/トマト（トマトと卵のスープ/トマトカッペリーニ）/ピーマン・オランダパプリカ・青唐辛子（青椒肉絲/オランダパプリカのカプレーゼ）/かぼちゃ（かぼちゃの含め煮/かぼちゃのサラダ）/とうもろこし（焼きとうもろこし）/アボカド（アボカドディップ）/ズッキーニ（ズッキーニのジョン）/きゅうり（きゅうりとタコの酢の物）/冬瓜（冬瓜と干しえびの煮物）/苦瓜（ゴーヤチャンプルー）/そら豆・枝豆・グリーンピース（枝豆を美味しくゆでるには/グリーンピースのひすい煮）/きぬさや・スナックえんどう・さやいんげん（きぬさやと油揚げの卵とじ/さやいんげんのごま和え）/ブロッコリー・カリフラワー（ブロッコリーのかにあんかけ/カリフラワーとハムのソテー）/オクラ（オクラ納豆）

果菜・花菜の洗う～ゆでる～冷ます

アスパラガス（グリーンアスパラガスのサラダ/ホワイトアスパラガスのレモンバター）/玉ネギ（オニオングラタンスープ/玉ネギと帆立貝柱のかき揚げ）/ねぎ（長ネギ・葉ネギ・わけぎ・ポワロー）（長ネギと帆立貝柱の焼きびたし/ポワローのポタージュ）/ふき・うど（ふきとがんもどきの煮物/うどとあおやぎの酢の物）/セロリ（セロリのきんぴら）/もやし・スプラウト・貝割れ菜（もやしのナムル）/たけのこ（たけのこご飯/若竹煮）/にんじん・ごぼう（にんじんとオレンジのサラダ/にんじんとごぼうのきんぴら）/大根・ラディッシュ（ぶり大根/大根とラディッシュ、水菜のサラダ）/かぶ（かぶら蒸し）/れんこん（酢ばす）/じゃがいも（ポテトサラダ/肉じゃが）/さつまいも（さつまいもの甘煮）/里芋/山芋（とろろご飯）/こんにゃく・しらたき/きのこ（しいたけ・しめじ・まいたけ・えのきたけ・マッシュルーム・なめこ・エリンギ・まつたけ）（いろいろきのこソテー）/香味野菜（しょうが・にんにく・わさび・青じそ・みょうが・三つ葉・あさつき・木の芽・赤唐辛子）/種実（ごま・ぎんなん・栗・くるみ・オリーブの塩漬け・アーモンド・ココナッツ）/ハーブ

2章 肉・肉の加工品
牛肉・豚肉・鶏肉の部位と特徴を知る
牛肉（もも肉・ヒレ肉・サーロイン・リブロース・すね肉）（ハッシュドビーフ/ビーフステーキ）/豚肉（ロース肉・バラ肉・ヒレ肉・もも肉）（豚肉のしょうが焼き/豚カツ）/鶏肉（もも肉・もも骨付き肉・骨付きぶつ切り肉）（鶏の唐揚げ/チキンカレー）/鶏肉（胸肉・ささ身）（ささ身のくず煮/ゆで鶏のバンバンヂィ風）/鶏肉（手羽元・手羽中・手羽先）（手羽先のハーブ塩焼き/手羽元と干ししいたけの煮物）/ひき肉（牛ひき肉・豚ひき肉・豚赤身ひき肉・合挽き肉・鶏ひき肉）（ハンバーグ/牛そぼろ丼/焼き餃子/鶏ひき肉鍋）/合鴨（合鴨のロースト、オレンジソース）/豚スペアリブ（スペアリブのオーブン焼き）/ラム肉（ラムチョップのローズマリー焼き）/レバー・砂肝・牛タン（砂肝の南蛮漬け/牛タンのしょうゆ漬け）/ハム・ベーコン・ソーセージ

3章 魚介
一尾魚の下ごしらえ＆おろし方（一尾魚の下ごしらえ/二枚おろしと三枚おろし）
あじ（あじの塩焼き/あじのたたき）/さば（さばの味噌煮/しめさばを作ってみましょう）/いわし（いわしのつみれ汁/いわしの蒲焼き）/さんま（さんまの辛煮）/いさき（いさきの煮付け）/かれい（かれいの煮付け）/きす・わかさぎ（きすの吸い物・わかさぎの唐揚げ）/鮭（鮭のムニエル/鮭そぼろ）/たちうお・さわら（たちうおのムニエル/さわらの青じそ包み天ぷら）/鯛・たら（鯛の昆布締め/たらちり鍋）/ぶり・かつお（ぶりの鍋照り焼き・かつおのたたき）/まぐろ・めかじき（まぐろのづけ丼/めかじきのマヨネーズ焼き）/いか（いかと里芋の煮物/いかとわけぎの酢味噌和え）/えび（えびフライ/えびのチリソース）/かに（かにのちり鍋）/たこ（たこのサラダ/シーフードのトマト煮）/あさり・しじみ（あさりの酒蒸し/しじみの赤出汁）/はまぐいｒ・ムール貝（はまぐりの潮汁/ムール貝のワイン蒸し）/かき・帆立貝（かきフライ）/魚卵（たらこ・かずのこ・すじこ・イクラ・からすみ）（たらこの煮付け/からすみ大根）
お刺身レッスン　盛り付けとあしらい

4章 卵・牛乳・乳製品・大豆製品
卵（鶏卵・うずら卵・ピータン）（ゆで卵3種/目玉焼き/ポーチドエッグ/温泉卵/茶碗蒸し/厚焼き卵/オムレツ）/牛乳・乳製品（ホワイトソースの作り方/ホイップクリームの作り方）/チーズ・ヨーグルト/豆腐（麻婆豆腐/揚げ出し豆腐）/油揚げ・厚揚げ・がんもどき（いなりずし/厚揚げのフライパン焼き）/おから・湯葉・豆乳（おからのいり煮/生湯葉のあんかけ/豆乳の鉢蒸し）/納豆（納豆としめじの炒め物）

5章 米・雑穀・乾物・海藻
米・雑穀（鍋でご飯を炊いてみましょう/牛肉とごぼうの混ぜご飯/まつたけご飯）/麩（焼き麩・生麩）（車麩の卵とじ）/乾燥豆（大豆・小豆・黒豆・ひよこ豆・うずら豆・ささげ・金時豆・レンズ豆）（五目大豆/金時豆のサラダ）/春雨（麻婆春雨）/高野豆腐（高野豆腐とにんじんの含め煮）/切り干し大根（切り干し大根と豚肉の煮物）/かんぴょう（かんぴょう巻き/かっぱ巻き）/干ししいたけ・きくらげ（干ししいたけの含め煮）/昆布（昆布と豚肉の煮物）/わかめ・のり/ひじき（ひじきのいり煮）
基本のだしのとり方
知りたいことがひと目でわかる食材便利データ

6章 食材の保存集　決定版！
野菜の保存の基本
野菜の冷凍保存集
肉の保存の基本
肉の冷凍保存集
魚の保存の基本
魚の冷凍保存集
卵・牛乳・乳製品・大豆製品の保存
米・雑穀・乾物・海藻の保存
あれこれ冷凍保存集

付録：調理の基本
切る・ゆでる・焼く・煮る・炒める・揚げる・蒸す・和える