Mastering the Art of French Cooking

「Mastering the Art of French Cooking」
著者：Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck　出版社：Knopf　価格：6,386円

ジュリア・チャイルドってご存知ですか？

年末に「ジュリー＆ジュリア」という映画を見ました。
ジュリア（メリル・ストリープ）はフランス料理をアメリカに紹介した第一人者です。外交官の夫の転勤でパリに住み、ル・コルドンブルーでお料理を学んだのち、家庭で作れるフランス料理のレシピをまとめた「Mastering the Art of French cooking」を出版しました。この本は当時、アメリカのほとんどの主婦が持っていたと言われるほどのベストセラーに。それをきっかけに料理番組に出演し、ジュリアは豪快かつ陽気なキャラクターと決まり文句の「ボナペティ！」で人気を博し、アメリカの食卓を変えたとまで言われる料理家になりました。

それから50年後。平凡な毎日に焦りを覚えるOLジュリー（エイミー・アダムス）は、ジュリアの「Mastering the Art of French Cooking（Vol 1）」に載っている524レシピを1年間で制覇し、その過程をブログにすることを思いつきます。失敗を繰り返しながらも順調にレシピを制覇していき、ブログはいつの間にか大人気に。

時代を超えた二人の女性を描くハートフルストーリー、ということなんですが。映画自体はいまいちでした。コンセプトは良かったんですけどねぇ。。。　どちらの女性も描写がちょっと半端な感じで感情移入しきれないままストーリーが進んでいくというか。
映画の中ではジュリーが、ジュリアはジュリーのブログを快く思っていないと知って落ち込むシーンが出てくるんですが、なんでジュリアがジュリーのブログを嫌っていたのか、結局どうなったのか、という説明はなし。なんか消化しきれないものが残る映画なんですよね。見終わってネットで調べたら、「ジュリーのブログはスラングが多用されていてとても上品とは言い難く、ブログから感じられるジュリーの人柄も魅力的とは思えないのでジュリアが自分をネタに有名になった彼女を嫌うのも当たり前」というようなことらしいです。なんだか映画自体の魅力も半減。＾＾；

でもメリル・ストリープ演じるジュリア・チャイルドはとっても魅力的でした。Youtubeにジュリア・チャイルドの映像がいくつかアップされているんですが、料理番組の最後に「ジュリア・チャイルドでした。ボナペティ！」という映画のメリル・ストリープはジュリア・チャイルドそのもの！ジュリアとジュリーの二人を半端に描くより、ジュリア・チャイルドだけに焦点を絞って映画にした方がずっと面白い映画になったような気がします。

で、本題の料理本ですが。私がジュリア・チャイルドのビデオや本をネットで調べているのをみて夫がプレゼントしてくれたのがこちら。Mastering the Art of French CookingのVol 1とVol 2のセットです。

中はこんな感じ。


何分古いので使い勝手の悪い点はありますが、アメリカの食卓に革命を起こしたといわれる本が読めるのは興味深いです。
残念なのは
・１レシピが１ページで完結していない。
・レシピの左側に材料欄があるのですが、使用器具も書かれていてちょっと見にくい。（親切で良いという人もいると思うので好みの問題ですが。）
レシピは説明が丁寧かつ簡潔でとてもわかりやすいです。
昔ながらのフレンチ、という感じでバターやクリームが多用されているような気がするのですが、その辺は好みで減らして使っています。ソースにかなりのページが割かれているのがフレンチっぽいかな。2巻では1巻では扱っていないパン、保存食などの他、スープや肉料理も重ならないように配慮されています。

＜目次 Vol I＞
Chapter I Soups
Chapter II Sauces
Chapter III Eggs
Chapter IV Entrees amd Lunchon Dishes
Chapter V Fish
Chapter VI Poultry
Chapter VII Meat
Chapter VIII Vegetables
Chapter IX Cold Buffet
Chapter X Desserts and Cakes
INDEX

＜目次　Vol II＞
Chapter I Soups from the Garden – Bisques and Chowders from the Sea
Chapter II Bakings: Breads, Brioches, Croissants, and Pastries
Chapter III Meats: From Country Kitchen to Haute Cuisine
Chapter IV Chickens, Poached and Sauces – and A Coq En Pate
Chapter V Charcuteria: Sausages, Salted Pork and Goose, Pates and Terrines
Chapter VI A Choice of Vegetables
Chapter VII Desserts: Extending the Repertoire
Appendices
Stuffings
Kitchen Equipement
Cumulative Index for Volumes One and Two

圧力鍋料理 覚書き パルメザンポテト、バジルペースト掛け

昨日、お肉料理の付け合せに作りました。ポテトにチーズとバジル、ってとっても美味しそうな組み合わせだと思いませんか？

パルメザンポテト、バジルペースト掛け
[材料]　3人分
ジャガイモ　3個
にんにく　2片
ポワロー（ネギ）　1本
パセリ　大さじ2
チキンブイヨン　1/2カップ（120ml）
パルメザンチーズ　1/4カップ
バジル　大さじ1
レモン果汁　大さじ1

[作り方]
圧力鍋にオリーブオイルを熱し、薄切りにしたネギ、にんにくのみじん切り1片分、パセリを3分炒める。1.3cmほどの厚さに切ったジャガイモとブイヨン、塩、コショウを加え、フタをして5分加圧。その間にチーズ、バジル、にんにくのみじん切り1片分、レモン果汁、オリーブオイル大さじ2を混ぜておく。ジャガイモとネギをオーブン皿に移し、バジルペーストを上からかけて焼き色がつくまでオーブンで焼いたら出来上がり。

[加圧時間]
ジャガイモが煮崩れないように強制減圧がオススメです。私はお肉を焼くのとサラダ作りに手間取って加圧終了後もそのままにしていたのでジャガイモが若干柔らかくなってしまいました。

ジャガイモを揚げるよりヘルシーかな～、と思って作ったんですが、バジルペーストに油が・・・・。次回はバジルペーストにしないで、チーズ、バジル、にんにく、レモン果汁を上から振りかけてつくってみようと思います。
おばあちゃん、夫ともに喜んで食べてくれました。

参考　The Pressure Cooker Cookbook
p.159 Parmesan Potatoes with Pesto

圧力鍋料理 覚書き 鶏肉とパスタのクリームソース

「圧力鍋でパスタなんて本当にできるの？？？」という疑問を解決すべく、お昼に鶏肉とパスタのクリームソースを作ってみました。

鶏肉とパスタのクリームソース
[材料]　2人分
鶏胸肉　2枚
ベーコン　1枚
セロリ　1本
ニンジン1本
フジッリ　1と1/2カップ
チキンブイヨン　3カップ
タラゴン　小さじ1
パセリ　大さじ1
パルメザンチーズ　1/4カップ
生クリーム　1/4カップ
牛乳　1/4カップ
片栗粉　小さじ2

[作り方]
圧力鍋でベーコンをカリカリになるまで炒め、セロリのみじん切りとパセリを加えて更に炒める。鶏胸肉、薄切りにしたニンジン、ブイヨン、フジッリ、タラゴンを入れて混ぜ、フタをして6分加圧。パルメザンチーズ、生クリーム、牛乳、片栗粉をカップに混ぜ、減圧後の鍋に混ぜ溶かし、とろみをつける。塩コショウで味を調えてできあがり。

[水分量]
料理本では大体パスタ1に対して、水分2だったので、水を3カップ入れたけれど、出来上がりはパスタ入りのチキンスープみたいにビチャビチャ。取説ではパスタが水をかぶっていればOKなので、次回はパスタ：水、1：1ぐらいで。

[加圧時間]
鶏肉はパサつきもなく、中までちゃんと火が通ってちょうどいい出来上がり。夫はもう少し固めに仕上がった方が好みだけれど、これぐらいでもOKとのこと。
パスタの仕上がりは柔らかめ。スペインではパスタを柔らかく茹でる方が一般的なので夫は別に気にならない柔らかさ。私はもっと歯ごたえのある仕上がりにしたいけれど。。。圧力鍋でアルデンテは無理？

というわけで、圧力鍋で初・パスタはいまいち納得のいかない仕上がりでした。お鍋一つでメインと付け合わせができること、短時間でお肉に火が通ることはメリットですが、パスタ自体は改善の余地大いにアリです。
また、元レシピではパルメザンクリームソースという名前が付いていたのに、「本当にチーズ入れた？」というぐらいただのクリームソースでした。カロリーを忘れて大胆にチーズを入れないとチーズ味にはならないようです。

参考　The Pressure Cooker Cookbook
p.123 Tortellini and Chicken in Parmesan Cream Sauce

圧力鍋料理 覚書き ゴルゴンゾーラのリゾット

圧力鍋を早く使いこなせるようになりたくて週末ごとに圧力鍋料理、試行錯誤中です。

ゴルゴンゾーラのリゾット
[材料]　3人分
米　1カップ
セロリ　2本
にんにく　1片
チキンブイヨン　3カップ
ゴルゴンゾーラチーズ　1パック

[作り方]
圧力鍋にオリーブオイルを熱し、にんにく、セロリのみじん切りを2分炒める。米、ブイヨン、塩、黒コショウを加え、フタをして8分加圧。減圧して崩したチーズを溶かし混ぜ、できあがり。

[水分量]
料理本では米1と1/2カップに対してブイヨン5カップ（1カップ240ml）だったので、米1カップに対してブイヨン3カップ（1カップ200ml）使用。お米に火は通っていたけれど、出来上がりはシャバシャバでお米のスープみたい。

[加圧時間]　
料理本では12分指定、鍋に付属の取説では8分とあったので、8分加圧。夫はもう少し柔らかい方が好みだそう。私ももう少し粘りが出てる方がリゾットっぽくて好き。

減圧後に煮詰めて固さを調整して食べました。次回はお米1カップにブイヨン2カップ、加圧時間は12分で試してみる予定です。

参考　The Pressure Cooker Cookbook

圧力鍋料理の本2冊

アマゾンUSAで購入した本が届きました♪
今回購入したのは、圧力鍋料理の本が2冊、私の大好きなスープの本（The Big Book of Soup and Stews）の著者、Maryana Vollstedtさんの本が3冊です。

一冊目はこちら。

「Miss Vickie's Big Book of Pressure Cooker Recipes」
著者：Vickie Smith　出版社：Wiley　価格：USD22.95/-
掲載レシピ数：383

中はこんな感じです。

アマゾンUSAで絶賛されていたのと圧力鍋初心者に嬉しい情報が満載だったので購入しました。
Big Bookというだけあって、かなり大型、厚さも4cm近くあります。この本はまずレシピの前に圧力鍋の歴史（正直、歴史はどうでもいいんですが。＾＾；）や圧力鍋の基本的な使い方、お手入れ方法、コツ、圧力鍋の購入ガイドなどが載っています。この辺は、結構同じことの繰り返しで、さらっと読み流せる感じ。中でも参考になったのは、蒸発する水分量の調べ方と食材別タイムチャートです。もちろん野菜の大きさや水分量なんかで変わってくるんでしょうが、圧力鍋初心者としては加圧時間の目安があるととってもありがたいですよね。チャートには食材、水分量、加圧時間、減圧方法、特に豆類には水につけておく時間の目安も載っています。

後半4/5がレシピ。レシピ数も豊富で、手順が丁寧に書かれているので分かりやすいんですが、レシピに関してはちょっと期待はずれでした。
まだ細かく見たわけではないんですが、お肉にフルーツソースを合わせるレシピが多いような気が・・・。ハニーライムチキン、ピーカン・アプリコットチキン、マンゴーチキン、ジンジャー・オレンジチキン、シナモンアップルポークチョップ・・・　他にもラズベリーソースとかパイナップル・レーズンソースとかうちでは作らないだろうな～というレシピだから余計目につくのかもしれませんが、ちょっと気になっています。
使われている食材はそれほど奇抜なものはありませんが、例えばうちではフェンネル（ういきょう）、バターミルク、メキシカン・チリ、モラセスなんかはなかなか手に入らないし、bottled salsaってメキシコ食材売り場のトマト味のあれでいいのかな？とか、「ドライ・オニオン・スープ・ミックス」とか「チキン・スタッフィング・ミックス（Stove Topなど）」ってアメリカではメジャーなの？とか、2 cans Rotel (or similar brand) なんて見ると、ブランド名で材料表記しないでよ～、と突っ込みたくなったり、となかなか退屈しない内容です。

アメリカっぽいレシピにチャレンジしたい！とか、前にアメリカに住んでいてあの味が懐かしい、なんて人にはいいかもしれません。レシピ以外の内容だけでもかなり充実しているので買って後悔はしていませんが、圧力鍋料理はもう一冊の方から試していこうと思っています（笑）。

材料は大体4～6人分、写真はありません。レシピが見開きに収まるようにレイアウトされているので見やすく、調理中にページをめくる必要がないのは○。またメインと付け合わせが一度にできるレシピには最初に「ONE-POT MEAL」と表記があって便利です。

＜目次＞
The History of the Pressure Cooker
The Benefits of Modern Pressure Cookers
How does it do that thing it does?
Pressure-cooking techniques
A Buyer’s Guide to Modern Pressure Cookers
Step-by-Step Pressure-Cooker Instructions
Pressure-Cooker Safety
Pressure: Getting it, Keeping it, Releasing it
Basic Pressure-Cooking Techniques
Advanced Pressure-Cooking Techniques
Accesory Items
Pressure-Cooker Cleaning and Maintenance
Common Mistakes in Pressure Cookery
Adapting Recipes to the Pressure Cooker
Test Drive Youre Pressure Cooker
Water and Other Liquids
Troubleshooting
Tips and Tricks
The Best-Kept Cooking Secret
The Best Cuts of Meat for Pressure Cooking
Dried Beans, Peas, and Legumes
Pressure Cooking Pasta
Pressure-Cooking Time Charts
Manufacturers and Suppliers
Beef　87レシピ
Chicken　93レシピ
Pork and Ham　50レシピ
Lamb　20レシピ
Fish and Seafood　15レシピ
Beans and Legumes　12レシピ
Rice　29レシピ
Vegetables　36レシピ
Desserts and Sweet Endings　21レシピ
Fabulous Fruitcakes　5レシピ
Bountiful Breakfasts　15レシピ

もう一冊はこちら。

「The Pressure Cooker Cookbook Revised」
著者：Toula Patsalis　出版社：HP Trade; Rev Exp Edition　価格：USD17.95/1694円（税込）
掲載レシピ数：250

中はこんな感じです。

こちらは最初の数ページで圧力鍋の使い方が簡単に説明されていて、あとはレシピ。Vickie’s～の方は材料別に並んでいましたが、こちらは前菜、スープ、サラダ、肉・・・といった分類。この本の並びの方がレシピが探しやすいですね。
ざっと見た感じ「うわー、アメリカっぽーい」というコテコテ感もなく（笑）、うちでも作りやすそうなレシピがたくさん載っています。レシピの書き方がVickie's～よりもシンプルで読みやすいのも高ポイント。シンプルながらも「2分炒める」など細かい指定があるのも初心者には使いやすいと思います。

今日、早速この本のレシピでミートソースを作ってみました。挽き肉、ベーコン、ニンジン、玉ネギ、にんにく、トマト缶の他、ハーブ類はドライバジルとフェンネルが入るんですが、フェンネルを省いたのがいけなかったのかちょっと単調な味。（バジルだけじゃ寂しいので勝手にナツメグも入れました。）出来上がりはベーコンの脂がかなり浮いてカロリー高そう～。更にハーフアンドハーフ（クリームに同量のミルクを加えたもの）を加えて出来上がり。もちろんハーフアンドハーフでカロリーもアップ！あ、やっぱりアメリカっぽいかも（笑）？
いまいちかな～と思って出したら夫はそこそこ気に入った様子でした。次回は私が普段作っている材料を圧力鍋で時間短縮してみようと思っています。

巻末に容量、温度の換算表がついているのでいちいちネットで調べる必要がなくて便利です。

＜目次＞
Basics of Pressure Cooking
Appetizers
Soups
Salads
Meats (Beef/Veal/Lamb/Pork/Venison/Poultry)
Fish and Shellfish
Side Dishes and More (Vegetables/Potatoes and Sweet Potatos/Beans/Pasta/Rice)
Desserts
Chutneys and Jams
Metric Conversion Charts
Index